Ristorante Enoteca Del Duca

Pappa con il pomodoro e olio volterrano I Primi Piatti toscana

Volterra appare “al punto più elevato di un’alta collina”, come disse Stendhal, “severa e compatta come scolpita nella pietra”. Il centro è disegnato entro la cortina di mura medievali ed è rimasto tal quale. Grandi attrattive sono il museo archeologico etrusco, che ricorda i fasti dell’antica Velathri, e l’artigianato dell’alabastro, la pietra traslucida lavorata fin dall’antichità, ma da qualche anno a questa parte anche l’enogastronomia ha il suo momento di gloria a fine ottobre, quando si tiene «Volterragusto», manifestazione dedicata al tartufo bianco, grande orgoglio locale, a formaggi e salumi davvero eccellenti, ma anche all’olio extravergine d’oliva, caratteristico per una tonalità di verde che promette forti emozioni. Ecco perché lo chef lo cita esplicitamente presentando questa pappa con il pomodoro che come tutte le ricette essenziali vive della bontà dei singoli ingredienti. Trattandosi di un pancotto, l’osservazione principale riguarda l’ingrediente di base, che la tradizione vuole ‘sciocco’, nel senso letterale della parola, ovvero senza sale.
Ciò non vuol dire che sia insipido: basta assaggiare quello che viene ancora oggi prodotto ad Altopascio, sottoposto a lunga lievitazione naturale e cotto in forno a legna. E senza andare così lontano, a Pomarance, pochi chilometri da Volterra, sono attivi ancora fornai che rinnovano giorno dopo giorno il lievito madre, lasciando lievitare il pane il doppio del consueto su piani di abete, protetto da teli di lino, e poi lo cuociono a legna a temperatura moderata.

Ingredienti per 6 persone

1,5 l di brodo vegetale | 800 g di pomodori maturi
500 g di pane casalingo raffermo | 1 porro
1 rametto di rosmarino | peperoncino rosso piccante
olio extravergine d’oliva volterrano
sale e pepe

Preparazione

Quanto alla preparazione, lasciare appassire in una casseruola il bianco del porro tagliato a velo con un pizzico di peperoncino; aggiungere i pomodori, dopo averli pelati, liberati dai semi e ridotti a filettini, con il basilico in foglia; lasciare sul fuoco per 5 minuti prima di versare il brodo vegetale; salare e alla ripresa del bollore aggiungere il pane tagliato a fettine; dopo altri 5 minuti togliere dal fuoco e lasciare riposare incoperchiato per un’ora.
Al momento del servizio, mescolare bene la pappa e servire, calda o tiepida, con un giro d’olio volterrano e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Sangiovese-Merlot Marcampo-Del Duca

Ristorante

Ristorante Enoteca Del Duca
di Genuino e Ivana del Duca

Ristorante Enoteca Del Duca
Volterra è una delle piccole meraviglie della Toscana: affascinante per scenario naturale, ricca di memorie etrusche e con l’alabastro ad alimentare un artigianato unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale: anche questo ristorante, a partire dall’ambientazione, nel prestigioso palazzo Inghirami, con gradevolissimo dehors e cantina in grotta. Quanto alla cucina, la critica...

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