Spaghetti ai calamaretti I Primi Piatti toscana

Firenze è lontana dal mare, ma ciò non toglie che nella sua tradizione culinaria il pesce abbia notevole ruolo. Perché c’è l’Arno, penserà qualcuno, portando a dimostrazione la ricetta dell’anguilla alla fiorentina con i piselli e le stampe d’epoca che documentano l’attività di pesca fluviale. E poi per via del baccalà, ovvero del merluzzo sotto sale, che un tempo risaltava nelle drogherie, ammollato dentro mastelli, il giovedì, in tempo utile per la cucina di magro del giorno successivo: bollito, fritto, ma soprattutto con il pomodoro, alla fiorentina per l’appunto. Ma non basta, perché il rapporto di Firenze con la cucina di pesce rivela un trait d’union particolare con il mare, dal momento che proprio il fiume è stata una privilegiata via di commerci con la costa fino al 1848, quando venne inaugurata la ferrovia Leopolda verso Pisa e Livorno.
Ecco dunque spiegate la popolarità di certe ricette come il risotto nero, preparato con le seppie, e dei calamari in zimino, cucinati nel coccio con bietole e pomodoro, tipica maniera ligure-toscana.