Ristorante Il Battibecco
Tortelli all’anatra al profumo d’arancia Primo toscana
Quando si parla di arancia, il pensiero va subito alla Sicilia, ma lo storico ricorda che questo frutto ha avuto rilievo anche altrove. In Toscana, per esempio, che fin dal Trecento registra una produzione d’agrumi nel Massese, tant’è che la piazza del capoluogo è ancor oggi cinta da un doppio filare di aranci e ne piglia nome. Quanto alla cucina, è nota la vicenda di Caterina de’ Medici, andata in sposa al re di Francia portando con sé la ricetta del papero al melarancio, dalla quale derivò la celebre canard a l’orange. A tale precedente, dunque, si ispira il ripieno di questi tortelli: una carne dal sapore intenso, ingentilita dall’aroma agrodolce del frutto.
Ingredienti per 4 persone
- 1 anatra
- 1 sfoglia di pasta all’uovo
- 400 g di ricotta fresca
- 2 arance
- 3 cipolle bianche
- 2 coste di sedano
- 3 carote
- olio extravergine d’oliva
- Marsala
- chiodi di garofano
- cannella in stecca
- pepe bianco in grani
Preparazione
Versate un velo d’olio in una casseruola e stufate cipolle, carote e sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete l’anatra e passate in forno a 160 gradi fino a metà cottura circa, quando la ritirerete per disossarla; tritate a coltello la polpa assieme alle verdure aromatiche e riportate il contenitore su fuoco moderato, sfumando con un bicchierino di Marsala; aggiungete qualche chiodo di garofano, una stecca di cannella e la buccia tritata delle arance; lasciate che il composto asciughi abbastanza, dopo di che lasciatelo intiepidire; eliminate le spezie e incorporate la ricotta amalgamando con cura.
Preparate la pasta all’uovo e tirate una sfoglia sottile, ritagliandola in riquadri di 5-6 centimetri di lato; mettete una cucchiaiata di ripieno al centro di ognuno e chiudete i tortelli premendo bene con le dita lungo i bordi di modo che il contenuto non abbia a disperdersi durante la cottura; rifilate la pasta con la rotella per l’estetica del piatto. Lasciate scivolare i tortelli in una pentola d’acqua salata bollente e dopo qualche minuto recuperateli facendoli sgocciolare con cura; impiattate versando sui tortelli burro fuso appena colorito con qualche foglia di salvia; come guarnizione, listerelle di buccia d’arancio saltate nello stesso condimento.
Vino consigliato: Rosso di Montalcino Doc
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