Ristorante Romano

Minestra di farro, verdure e pesce Primo 4 Stagioni toscana

Dalla Versilia si passa in Garfagnana per scoprire le tante virtù del farro, cereale antico che proprio nella valle del Serchio ha conosciuto grande rilancio. Ben noto agli Etruschi e ai Romani, il farro nei secoli è stato soppiantato da varietà di frumento più redditizie, ma anche più esigenti. Robustezza e frugalità sono invece le doti che gli consentono di crescere anche a mezza montagna senza ricorso a trattamenti chimici, proiettandolo nella sfera d’interesse dell’agricoltura biologica e della cucina salutista. 

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di farro
  • 200 g di fagioli cannellini
  • 150 g di carote
  • 150 g di zucchine
  • 8 spannocchi (mazzancolle, gamberoni)
  • 200 g di calamaretti
  • 250 g di pomodori da sugo
  • olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • rosmarino salvia
  • peperoncino rosso piccante
  • pepe

Preparazione

Come operazione preliminare lasciate in ammollo i fagioli per almeno 5 ore. Mettete i legumi in una pentola con circa due litri d’acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere dolcemente finchè la buccia avrà pressoché perso di consistenza; salate solo a cottura quasi ultimata. Nel frattempo scaldate in un tegame un velo d’olio; aggiungete mezzo peperoncino piccante, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, lasciando soffriggere a fiamma bassa. Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate i semi, quindi tagliateli a pezzetti; mettete sul fuoco, salate e pepate con prudenza, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa. Versate la salsa di pomodoro nella pentola dei fagioli e passate il tutto al setaccio.

Prendente una teglia abbastanza grande e scaldate un velo d’olio extravergine con peperoncino, aglio, salvia e rosmarino; pulite e lavate i calamaretti togliendo gli occhi e la vescichetta, ma lasciando attaccati i tentacoli; sgusciate gli spannocchi, togliendo il budellino dalla coda, ma lasciando attaccata la testa; mettete sul fuoco e portate a metà cottura, poi metteteli da parte; sostituite il pesce con zucchine e carote, dopo averle ridotte a cubetti abbastanza grossi; anche in questo caso portate a metà cottura e aggiungete il passato di fagioli e il farro, che avrete sciacquato con cura. Lasciate sul fuoco a sobbollire per una mezz’ora. Quasi alla fine si rimette il pesce in teglia, completando la cottura. Servite in fondine o ciotole, guarnendo con un giro d’olio extravergine delle Colline Lucchesi e una macinata di pepe all’istante.

Vino consigliato: Montecarlo Rosso Doc 

Ristorante

Ristorante Romano
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Ristorante Romano
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