Ristorante Da Pino
Fagottino di fagiano ai porcini con galletta di patate e fagiolini alla pancetta Secondo di Carne trentino-alto-adige
Innanzitutto preparate la farcia passando al tritacarne la polpa di tacchino e fagiano, lavorandola quindi al mixer con l’albume d’uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Trifolate i porcini con olio, aglio e prezzemolo, e tritateli a coltello; scottate e tagliate a cubetti la carota e la parte verde della zucchina; impastate il tutto e regolate di sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di fagiano
Per la farcia:
- 100 g di tacchino
- 50 g di fagiano
- 100 g di porcini
- 1 albume d’uovo
- 1 carota
- 1 zucchina
- pepe
Per il tortino:
- 400 g di patate
- 50 g di burro
- 20 g di porro
- rosmarino
- pepe
Per l’involtino:
- 200 g di fagiolini lessati
- 50 g di pancetta affumicata
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Battete leggermente i petti di fagiano, aromatizzandoli con sale, pepe e poco vino santo. Spalmate la farcia al centro del petto e avvolgetelo in carta alimentare o carta Fata, conferendo la classica forma ovale di suprema. Passate in forno a vapore per una cottura di circa 10 minuti a 85 gradi; togliete il petto farcito dalla pellicola e rosolatelo in un tegame con poco burro o olio extravergine.
Scaldate un tegame antiaderente e rosolate nel burro il porro tagliato a brunoise (dadolata fine). Tagliate le patate a cubetti e fatele scottare al vapore per 4 minuti, quindi conditele con rosmarino tritato, sale e pepe di macinino. Aggiungetele al soffritto e a cottura ultimata comprimetele in stampini cilindrici da 7 centimetri. I tortini così preparati andranno adagiati su carta da forno o in teglia unta, e passati in forno a calore medio-alto per pochi minuti.
Cuocete i fagiolini fini al vapore a 100 gradi per una decina di minuti; aggiungete olio extravergine e sale, quindi avvolgeteli a mazzetti entro fettine di pancetta affumicata, passando in forno temperato a 130 gradi per 3 minuti.
A questo punto tutto è pronto per assemblare il piatto: sistemate il tortino di patate nella parte destra del piatto, sormontatelo con l’involtino di fagiolini e appoggiate il petto di fagiano scaloppato. Macchiate il piatto con il fondo di cottura e qualche goccia d’olio extravergine; guarnite con un mazzetto di erbette.
Vino consigliato: Pinot Nero Vigneti delle Dolomiti Igt
Ristorante
Ristorante Da Pino
di Danilo Moresco e Luciana Caset
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