Tortelloni di mirtillo nero con finferli trifolati I Primi Piatti trentino-alto-adige

L’ingrediente che caratterizza questa pasta ripiena è la carne di cervo, il più nobile rappresentante della selvaggina da pelo d’attuale interesse venatorio, specie in Trentino-Alto Adige dove la specie è abbondante. Giova ricordare, tuttavia, che della selvaggina non si può fare commercio, ragion per cui chi non esercita la caccia potrà solo contare su carni d’allevamento, peraltro ormai diffuse anche nella grande distribuzione, sottovuoto o surgelate.
Come cuocere il cervo è questione relativa: un tempo questo sarebbe stato il piatto del giorno successivo a un banchetto e ne avrebbe utilizzato gli avanzi di salmì. Quanto all’abbinamento, il mirtillo nero rimanda all’uso tirolese di preparare composte o gelatine di frutti di bosco a corredo degli arrosti, – retaggio del secolare dominio asburgico, – mentre i funghi non conoscono frontiere.
Quanto ai finferli, nello specifico, sotto questa denominazione ricadono alcune specie di funghi propriamente chiamati cantarelli per via della forma svasata (dal latino ‘cantharus’, coppa). Il più noto è il pregiato ‘Cantharellus cibarius’, popolarmente detto anche ‘galletto’ o ‘gallinaccio’, di colore giallo intenso e consistenza carnosa, solcato inferiormente da profonde lamelle, tipico dei boschi di conifere fino ai 2mila metri di quota.