Ristorante Granaro del Monte dal 1850

Filetto del cavatore Secondo di Carne Autunno umbria

Un piatto di carne ideale per l’autunno, che profuma del più prezioso prodotto di stagione, il tartufo, creato dagli chef del Ristorante Granaro del Monte di Norcia, in Umbria, terra di pregiatissimi tartufi.

Ricetta del Ristorante

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
Via Alfieri, 12 – Norcia (Perugia)
Tel. 0743.816513
info@bianconi.com
www.bianconi.com

Chef : Marinelli Paolo, Ez Zahar Cherchaoui
 

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di filetto da tagliare in 4 parti uguali
• 120 g di vitello macinato
• 40 g di burro
• 60 g di panna
• 12 g di prezzemolo
• 60 g di cacciotta
• 80 g di tartufo macinato
• 120 g di rete di maiale
• 4 lamella di tartufo
• 1 dl fondo bruno
• 1 uovo
 

Preparazione

Rosolare i filetti di manzo da ambe le parti molto velocemente, e metterli a raffreddare. Questa operazione deve essere molto veloce in quanto la cottura verrà ultimata in seguito.

Tritare la carne di vitello molto fine con frullatore mettere quest’ultima in una ciotola immersa nel ghiaccio, aggiungere un uovo,  la caciotta a cubetti e la panna. Incorporare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio, salare e pepare q.b. Otterremo così una mousse da utilizzare al successivvo passaggio.

Togliere i filetti dal frigo.

Mettere la mousse sopra i filetti, porre sopra la mousse il tartufo macinato suddiviso in parti uguali ed avvolgere in rettangoli di rete di maiale.

Rosolare in una padella i filetti iniziano dalla parte della mousse. Rigirare i filetti rosolare per un minuto e bagnare con vino rosso. Appena il vino è evaporato aggiungere il fondo bruno e  ridurre a fine cottura aggiungere il prezzemolo. A piacere è possibile legare la salsa con il burro.

 

Ristorante

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
di Carlo Bianconi

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
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