Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca

Vellutata di roveja di Castelluccio con gnocchetti di ricotta soffice del pastore Primo umbria

 Il Piano Grande di Castelluccio si stende a 1450 metri di quota ed è luogo noto per una straordinaria produzione di legumi, beneficiando dell’effetto combinato di un suolo alluvionale ben drenato e povero di calcare, e di un clima montano dalle forti escursioni termiche. Il prodotto più noto è la lenticchia, a seme verde molto piccolo, tradizionalmente cucinata in umido con le salsicce, ma va segnalata anche la realtà di due legumi pressoché dimenticati altrove, cicerchia (Lathirus sativum) e roveja (Pisum sativum), che rientrano nella categoria dei piselli selvatici, coltivati a pieno campo. Legumi di antica storia, tradizionalmente utilizzati per zuppe e farinate, oggi riscoperti dalla cucina tipica.

 Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di roveja di Castelluccio | 2 litri di brodo di gallina
  • 50 g di guanciale dei Sibillini | 100 g di patate rosse
  • 100 g di pane umbro raffermo | 50 g di levistico
  • 10 g di santoreggia | olio extravergine d’oliva umbro
  • Per gli gnocchetti: 150 g di ricotta fresca appena salata
  • 50 g di farina bianca | 100 g di ricotta pecorina fresca
  • 50 g di ricotta marzotica | 50 g di latte fresco ovino

Preparazione

 Lasciate la roveja in ammollo per mezza giornata; dopo averla scolata e lavata, sbollentatela in acqua e olio. Nel contempo scaldate dell’olio in una padella e fate rosolare il guanciale tagliato a fiammifero, il levistico e la santoreggia in foglia, parte del pane umbro e le patate rosse tagliati a cubetti piccoli. Aggiungete i legumi a questo fondo di verdure perché prendano sapore, poi mettetene da parte un terzo e versate il brodo su quanti restano, proseguendo la cottura fin quando la buccia non sarà tenera; regolate di sale, aggiungete dell’olio e frullate il tutto, passando al setaccio fine il composto.

Frullate la ricotta pecorina fresca aggiungendo latte fino a densità di una crema e aggiungete la ricotta marzotica tagliata in dadini. Impastate velocemente la farina con la ricotta appena salata passata al setaccio; formate degli gnocchetti rigandoli con l’apposito attrezzo; bolliteli in abbondante acqua salata e spadellateli con la crema soffice di ricotta. Preparate quattro sottili fette di pane, arrotolatele e passate in forno a tostare. Versate la vellutata di roveja in una fondina, aggiungete gli gnocchi con la ricotta soffice; appoggiate la cialda di pane al centro e riempitela con i legumi interi; completate con un giro d’olio e un ciuffo di santoreggia.

Ristorante

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
di Vincenzo e Federico Bianconi

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Il progetto Palazzo Seneca e Vespasia è stato creato e gestito da Vincenzo e Federico Bianconi, ultima generazione di una famiglia di ristoratori appassionati, con una tradizione che inizia senza interruzioni dal 1850. Il luogo è Norcia, sullo sfondo dei Monti Sibillini e la cornice è una dimora cinquecentesca riportata a splendore da un restauro calligrafico. Al ristorante Vespasia si trova una...

Vai al ristorante