Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Vellutata di roveja di Castelluccio con gnocchetti di ricotta soffice del pastore Primo umbria
Il Piano Grande di Castelluccio si stende a 1450 metri di quota ed è luogo noto per una straordinaria produzione di legumi, beneficiando dell’effetto combinato di un suolo alluvionale ben drenato e povero di calcare, e di un clima montano dalle forti escursioni termiche. Il prodotto più noto è la lenticchia, a seme verde molto piccolo, tradizionalmente cucinata in umido con le salsicce, ma va segnalata anche la realtà di due legumi pressoché dimenticati altrove, cicerchia (Lathirus sativum) e roveja (Pisum sativum), che rientrano nella categoria dei piselli selvatici, coltivati a pieno campo. Legumi di antica storia, tradizionalmente utilizzati per zuppe e farinate, oggi riscoperti dalla cucina tipica.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di roveja di Castelluccio | 2 litri di brodo di gallina
- 50 g di guanciale dei Sibillini | 100 g di patate rosse
- 100 g di pane umbro raffermo | 50 g di levistico
- 10 g di santoreggia | olio extravergine d’oliva umbro
- Per gli gnocchetti: 150 g di ricotta fresca appena salata
- 50 g di farina bianca | 100 g di ricotta pecorina fresca
- 50 g di ricotta marzotica | 50 g di latte fresco ovino
Preparazione
Lasciate la roveja in ammollo per mezza giornata; dopo averla scolata e lavata, sbollentatela in acqua e olio. Nel contempo scaldate dell’olio in una padella e fate rosolare il guanciale tagliato a fiammifero, il levistico e la santoreggia in foglia, parte del pane umbro e le patate rosse tagliati a cubetti piccoli. Aggiungete i legumi a questo fondo di verdure perché prendano sapore, poi mettetene da parte un terzo e versate il brodo su quanti restano, proseguendo la cottura fin quando la buccia non sarà tenera; regolate di sale, aggiungete dell’olio e frullate il tutto, passando al setaccio fine il composto.
Frullate la ricotta pecorina fresca aggiungendo latte fino a densità di una crema e aggiungete la ricotta marzotica tagliata in dadini. Impastate velocemente la farina con la ricotta appena salata passata al setaccio; formate degli gnocchetti rigandoli con l’apposito attrezzo; bolliteli in abbondante acqua salata e spadellateli con la crema soffice di ricotta. Preparate quattro sottili fette di pane, arrotolatele e passate in forno a tostare. Versate la vellutata di roveja in una fondina, aggiungete gli gnocchi con la ricotta soffice; appoggiate la cialda di pane al centro e riempitela con i legumi interi; completate con un giro d’olio e un ciuffo di santoreggia.
Ristorante
Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
di Vincenzo e Federico Bianconi
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