Tortelli di baccalà su passata di fagioli con cipolla fritta, guanciale croccante e olio profumato al rosmarino. Veneto Primo 4 Stagioni

Nella ricetta si combinano elementi di due popolarissimi piatti veneti: il baccalà alla vicentina, che cuoce nel latte, e la pasta e fagioli, che ha come base una passata di legumi. Il colpo di genio dello chef sta nel farli convergere in una nuova creazione. A livello di nomenclatura si tenga presente che in Veneto si dice baccalà ma si pensa allo stoccafisso: stessa origine, il merluzzo del Nord Atlantico, ma il primo è sotto sale e il secondo è essiccato, e non sono intercambiabili. Parlando poi di stoccafisso, si consideri che dev’essere ‘bagnato’, ovvero già sottoposto al lungo ammollo che lo rigenera, raddoppiandone il peso. Perché lo stoccafisso sia pronto all’uso, inoltre, dev’essere spellato e liberato di ogni lisca residua.
Ciò premesso, la ricetta richiede tre operazioni preliminari. Innanzitutto lavorare la farina con le uova e accantonare l’impasto a riposare. Poi l’infusione aromatica: versare 100 grammi d’olio in un tegame, aggiungere rosmarino fresco e portare a 80 gradi, filtrandolo quando si sarà raffreddato. Infine, la crema di fagioli: rosolare la cipolla tritata; aggiungere i legumi e una presa di sale, coprire d’acqua e far bollire per una mezz’ora, frullando poi il tutto. Al momento, invece, si tratti il pesce: imbiondire della cipolla tritata, unire stoccafisso e capperi, coprendo con latte; cucinare per 7-8 minuti e frullare il tutto; lasciare raffreddare e amalgamare la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di prezzemolo. A questo punto dedicare un minuto a un’operazione interlocutoria: tagliare una cipolla a rondelle fini e metterla a bagno nel latte. Arriva così il momento di tirare la pasta a sfoglia sottile e di ritagliare i riquadri per formare i tortelli; porre del ripieno al centro di ognuno e richiuderlo su se stesso. Lessare i tortelli in brodo, possibilmente di pesce, e scolarli. Nel frattempo trovare modo di pensare anche alla guarnizione: infarinare e friggere delle rondelle di cipolla e rosolare delle fettine di guanciale. Alla fine velare il piatto con la passata di fagioli e deporvi sopra i tortelli, guarnire con cipolla e guanciale, e completare con un giro d’olio aromatico.

Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc