Gnocchetti agli asparagi verdi con formaggio Asiago fuso I Primi Piatti veneto

L’ingrediente che richiede dettagliato commento è il formaggio Asiago perché sotto questa denominazione geografica rientrano in effetti due ben distinte tipologie di prodotto, l’Allevo e il Pressato: il primo, più fedele alla millenaria tradizione casearia dell’Altopiano dei Sette Comuni; il secondo, di recente introduzione, più vicino alle esigenze del mercato odierno.
L’Asiago ‘d’allevo’ è un formaggio destinato alla stagionatura e per questo lavorato da latte parzialmente scremato; a seconda dell’età si distingue ulteriormente come ‘mezzano’, da 4 a 6 mesi, ‘vecchio’, fino all’anno, e ‘stravecchio’, fino a due anni, con progressivo incremento di consistenza, colore e sapore. L’Asiago Pressato, invece è un formaggio prodotto da latte intero e destinato al consumo dopo circa un mese di affinamento grazie alla pressatura che ne abbrevia il tempo di maturazione; sue caratteristiche sono l’evidente occhiatura e la spiccata freschezza, con chiaro sentore di latte.
Aggiungendo, che al vertice della qualità si pone il formaggio di malga, prodotto cioè quando le vacche sono all’alpeggio, di colore e sapore inconfondibile, magari da latte d’autoctona vacca Rendena o Burlina, con ulteriore caratterizzazione. Questo, per dire che nella ricetta in esame l’impiego di questo formaggio può essere modulato dal dolce del Pressato al saporito del Mezzano, di consistenza ancora adatta ad una fonduta.