Ristorante Boccadoro
Insalatina di coniglio patavino con uvetta, pinoli e prosciutto crudo di Montagnana Ricette dell'Unità veneto
Noventa è il primo comune della Riviera del Brenta, la via d’acqua che collega Padova alla laguna di Venezia, assurta nel Settecento a palcoscenico della dorata villeggiatura veneziana.
Del suo momento di grande auge conosciamo ogni dettaglio grazie alle commedie del Goldoni, ma tramontata la Serenissima che cosa ne restava? In questo caso è facile a dirsi perché risale al 1862 il manoscritto «Territorio Padovano Illustrato»: “frequentatissima v’è la fiera annua in ottobre,” – scrive lo storico Andrea Gloria, che le dedica notevole attenzione, – “della quale Girolamo Vendramin ottenne la conferma il 1758.” La festa cadeva fin dal Seicento nella domenica della Madonna del Rosario, che segnava la fine dell’anno agrario e perciò occasione di mercato, ma era popolarissima anche perché in quella ricorrenza Venezia commemorava la fatidica battaglia di Lepanto. Bancarelle in ogni dove, recinti per le contrattazioni del bestiame, artisti di strada, gente che arrivava da ogni luogo sbarcando dal ‘burchiello’, venditori di polpi lessati (‘folpi’) e trattorie dove sostare all’ombra di una pergola. Ecco, dunque, il quadro anche di questa ricetta: coniglio di fattoria; ingredienti di terraferma, il prosciutto di Montagnana, e d’oltremare, l’uvetta e i pinoli.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio disossato
100 g di pancetta affettata finemente
100 g di prosciutto di Montagnana ben stagionato
30 g di uvetta | 30 g di pinoli | 1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di rosmarino | olio extravergine d’oliva
12 fettine (o dischetti) di polenta gialla
misticanza | sale
Preparazione
Per farla rivivere, tagliare il coniglio disossato in quattro parti e formare altrettanti involtini, dopo aver cosparso l’interno della polpa con rosmarino tritato e sale. Sistemare la pancetta tagliata a fettine molto fini sopra a della carta d’alluminio, appoggiare i rotoli di coniglio, avvolgendoli con la pancetta. Legare il tutto con spago da cucina o infilare entro una retina. Rosolare il coniglio in padella su un velo d’olio con lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Passare in forno per circa 40 minuti a 130 gradi. In una ciotola a parte, mischiare l’uvetta ai pinoli e amalgamarli con un po’ d’olio. Tagliare a filetti sottili il prosciutto crudo di Montagnana. A cottura ultimata distribuire un po’ di misticanza sul piatto e alternare un dischetto di polenta calda a una fettina di coniglio. Con un cucchiaio guarnire con l’uvetta, i pinoli e il prosciutto.
Vino consigliato: Pinot Bianco dei Colli Euganei Doc
Ristorante
Ristorante Boccadoro
della Famiglia Piovan
Vai al ristorante