Ristorante Da Gigetto

Rosetta di vitello alle quattro stagioni Secondo di Carne 4 Stagioni Veneto

Miane è località affacciata alla pittoresca valle del Soligo, non distante dall’abbazia di Follina, sulla strada per Valdobbiadene, dove hanno inizio le Terre del Prosecco. Questo preambolo inquadra la ricetta nella scena della Marca Trevigiana, uno dei distretti gastronomici più celebri del Veneto. I suoi tesori sono gli asparagi bianchi di Cimadolmo, i funghi del Montello, il radicchio rosso di Treviso e altro ancora, in una rassegna che copre ogni stagione. Se ne ha dimostrazione in questo Piatto del Buon Ricordo, nel quale una ‘rosetta’ di vitello – modo leggiadro per chiamare la guancia, taglio dalle gustosissime venature di gelatina – è al centro di quattro variazioni su un tema di sicuro successo.

Ingredienti per 6 persone

  • 6 guanciali di vitello
  • 200 g di sedano
  • 200 g di carote
  • 200 g di cipolle
  • 1⁄2 litro di Marsala secco
  • 1⁄2 litro di vino bianco secco
  • farina bianca
  • 1 mazzetto guarnito di aromi
  • pepe

Per il contorno di stagione, in alternativa:

  • 300 g di asparagi bianchi (primavera)
  • 200 g di erbe aromatiche: rosmarino, timo, salvia,
  • maggiorana, finocchietto (estate)
  • 300 g di funghi porcini (autunno)
  • 500 g di radicchio rosso di Treviso (inverno)

Preparazione

Infarinate e rosolate i guanciali in una padella velata d’olio. Tagliate grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano, e fateli imbiondire in una pentola capiente assieme a un mazzetto guarnito di aromi. Riprendete la carne, salate e pepate quanto basta, poi bagnate con il Marsala e il vino bianco, lasciando sfumare. Aggiungete poi del brodo di carne e fate ridurre a fuoco lento, ultimando la cottura a pentola coperta. Alla fine togliete i guanciali dal contenitore, filtrate il fondo di cottura e frullatelo fino a ottenere una crema che servirà da guarnizione alla carne, accompagnando con polenta fresca o abbrustolita.
Il piatto va modificato in base alle stagioni. In primavera aggiungete in pentola degli asparagi bianchi sbollentati e tagliati a pezzi, accantonando le punte per impreziosire il piatto. In estate, approfittate della disponibilità di erbe aromatiche fresche, preparando un trito fine da aggiungere al fondo di cottura. In autunno sarà la volta di un po’ di funghi porcini profumati all’aglio e di una spolverata di prezzemolo tritato alla fine. In inverno, l’alternativa sarà offerta dal radicchio rosso di Treviso, preferendo il cuore dei cespi, da brasare a fuoco lento e tegame coperto.

Vino consigliato: Merlot dei Colli Trevigiani Igt 

Ristorante

Ristorante Da Gigetto
di Luigi Bortolini

Ristorante Da Gigetto
Miane è località affacciata alla pittoresca valle del Soligo, sulla strada per Valdobbiadene, patria del Prosecco, con tutte le curiosità che ciò comporta in materia di cantine e buona tavola. Chi ha bisogno di un pretesto culturale lo troverà nell’abbazia di Follina, poi potrà dedicarsi a cuor leggero al menù di Gigetto. Dietro questo nome si muove, insieme ai figli Monica e Marco, Luigi...

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