Bigoli in salsa di sarde I Primi Piatti veneto

Nello scenario settentrionale della pasta all’uovo il Veneto si segnala per una singolare produzione di pasta trafilata, i ‘bigoli’, lavorati con un torchio manuale, – il ‘torcio bigolaro’ per l’appunto, – che era dotazione comune a tutte le case.
Per lavorare la pasta ci si siede sul cavalletto al quale è innestato l’attrezzo e si fa leva su un manubrio collegato al pistone che forza l’impasto attraverso una trafila di bronzo. Bigoli da ‘bigo’, che sta per baco, e dunque una pasta simile d’aspetto ai vermicelli, ma grossolani e di tutt’altra consistenza. L’impasto richiede infatti farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano meglio la cottura, e un certo numero d’uova, magari d’anatra perché il colore risulti più intenso. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale fanno il resto.
Molteplici le ricette, alcune delle quali collegati a usi rituali. Nei giorni di magro, per esempio, il condimento era la semplice salsa ottenuta sciogliendo delle sarde salate nell’olio d’oliva (‘bigoi co la sardea’), mentre per la Festa del Rosario, che cade la prima domenica d’ottobre, un tempo abbinata alla commemorazione della vittoria di Venezia nella battaglia di Lepanto, si preparava una salsa d’anatra (‘bigoi co’ l’arna’), ancor oggi popolarissima.
I bigoli con le sarde hanno il bello delle cose tanto semplici quanto efficaci, un po’ come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino del Centro-Sud.