Ristorante Parco Gambrinus

Millefoglie gratinato di radicchio di Treviso e Casatella I Primi Piatti veneto

Questo piatto vive del contrasto di colore e sapore di due rinomati prodotti trevigiani. L’onore della prima citazione spetta al radicchio rosso, caso più unico che raro di ortaggio di fama mondiale, discendente delle prime varietà di cicoria a foglia rossa importate a Venezia dall’Oriente nel Quattrocento.
Quel che rende inconfondibile questo ortaggio è la pratica della ‘forzatura’ applicata alla varietà invernale, – il Tardivo, detto anche Spadone – che con un artificio del tutto naturale, – l’accumulo dei cespi fuori terra sotto telone, – viene stimolato a emettere nuove foglie croccanti e di sapore gradevolmente amarognolo.
Di affermazione più recente è invece la Casatella Trevigiana, formaggio fresco di fattoria che in origine veniva preparato d’inverno, quando la bassa temperatura ne favoriva la conservazione, utilizzando il poco latte vaccino eccedente gli usi alimentari diretti. Nell’odierna produzione si presenta come un formaggio molle che dopo una settimana di maturazione ha profumo latteo e sapore dolce, con accento lievemente acidulo.

Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta all’uovo per lasagne
400 g di radicchio Rosso di Treviso Igp
500 g di Casatella Trevigiana Dop
200 g di formaggio Brie
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

Bollire i fogli di pasta da lasagne in abbondante acqua salata, ricavandone 40 riquadri da 5 centimetri circa di lato, conformi agli stampi da tortino. Mondare e lavare il radicchio rosso, tagliandolo a trancetti della stessa larghezza e lasciarlo sotto acqua corrente per circa un’ora.
Quindi si proceda a stufarlo su un fondo d’olio, regolando di sapore.
Imburrare bene gli stampi e formare delle piccole millefoglie con tre strati di pasta e formaggio Brie sormontati da un ultimo riquadro di sfoglia cosparso di formaggio grattugiato e punteggiato con qualche fiocchetto di burro.
Passare in forno giusto il tempo per ottenere una buona gratinatura.
Nel frattempo ammorbidire la Casatella con poco olio extravergine d’oliva, aggiungendo una macinata di pepe e poco sale, quindi lavorare il composto con due cucchiai, passandolo dall’uno all’altro più volte per dar forma a bocconcini oblunghi.
Sformare le millefoglie e comporre il piatto accostandoli alle ‘quenelles’ di Casatella, con qualche fogliolina di radicchio rosso come guarnizione.

Vino consigliato: Manzoni Bianco dei Colli Trevigiani Igt

Ristorante

Ristorante Parco Gambrinus
di Adriano Zanotto

Ristorante Parco Gambrinus
Il Gambrinus è uno dei Locali Storici del Veneto: oltre 150 anni di attività sotto questa insegna, senza contare i precedenti come locanda, che ancora esiste, e ostello del Medioevo. Il luogo è unico, una Residenza d'Epoca, sullo sfondo di un parco con una risorgiva che ospita gamberi, anguille, storioni. L'attuale patron, Adriano Zanotto, è riconosciuto come uno dei rinnovatori della Cucina,...

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