Ristorante “Da Celeste”
Crespelline ai bruscandoli e Montasio I Primi Piatti veneto
Ricetta primaverile, caratterizzata dall’impiego di germogli di luppolo, localmente detti ‘bruscandoli’, che crescono allo stato spontaneo e sono protagonisti di una breve ma sentita parentesi culinaria. In alternativa si può pensare ad asparagi verdi di piccolo calibro, che tuttavia non hanno quel gradevole gusto amarognolo dei germogli selvatici. Comprimario di rango è il Montasio, formaggio di origine friulana, con una zona di produzione sotto marchio Dop anche in provincia di Treviso. Il disciplinare prevede tre tipologie di prodotto: il Fresco (2-5 mesi); il Mezzano (5-12 mesi) e il Vecchio (oltre l’anno). Per la preparazione della fonduta da crespelle è indicato il Fresco, che ha pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola e omogenea e sapore spiccatamente latteo. Per un gusto più intenso si può anche considerare un Mezzano di ridotta stagionatura.
Ingredienti per 8 persone
Per le crespelle: 200 cc di latte | 100 g di farina bianca
2 uova intere | 20 g di burro fuso
Per la besciamella: 1 l di latte | 160 g di farina bianca
120 g di burro
Per il ripieno: 500 g di formaggio Montasio Dop
200 g di bruscandoli | 3 fettine di pancetta fresca
½ cipolla
Preparazione
Si cominci con la preparazione delle crespelle, in ragione di due a commensale, versando un mestolino di pastella fluida in una pentola antiaderente da 16 centimetri di diametro, ben calda e leggermente unta. In un secondo tegame con un velo d’olio e poco burro si faccia prima appassire la cipolla e poi rosolare la pancetta, entrambe tritate finemente.
Nel frattempo lavare e tagliare a pezzettini le cime di bruscandoli, aggiungerle al soffritto e lasciar cuocere a fiamma moderata sotto coperchio per un quarto d’ora circa. Tagliare a dadini il Montasio e farlo sciogliere a fuoco lento, o meglio ancora a bagnomaria, con circa metà della besciamella preparata come di consueto; quando la fonduta sarà ben omogenea, aggiungere i bruscandoli mescolando bene e regolando di sapore.
Il ripieno andrà suddiviso, in ragione di circa due cucchiaiate alla volta, tra le 16 crespelle, richiudendole su se stesse; disposte in una pirofila, le si copra con uno strato di besciamella ben fluida, cospargendo con Parmigiano-Reggiano grattugiato e punteggiando con fiocchetti di burro; infornare a 220 gradi per un quarto d’ora, lasciando gratinare, e servire le crespelle ben calde con qualche cimetta di bruscandolo come guarnizione.
Vino consigliato: Prosecco fermo dei Colli Trevigiani Doc
Ristorante
Ristorante “Da Celeste”
di Celeste e Giuliano Tonon
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