Primo
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Primo4 Stagionilombardia
Solare: milanesine con risotto allo zafferano
Specialità della Trattoria Masuelli S.Marco di Milano • I Masuelli, piemontesi d’origine, sono rimasti affezionati alle specialità delle Langhe e del Monferrato, che non mancano mai in menù, ma in tanti anni il loro locale è diventato un punto di riferimento della cucina meneghina più autentica. Davvero simpatica, l’idea di concepire il piatto del Buon Ricordo come un’opera d’arte, a partire dal titolo, «Solare», che propone l’immagine del risotto giallo, sul quale si stagliano, come in controluce, piccole e deliziose cotolette alla milanese.
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marchePrimo4 Stagioni
Princisgras
Specialità del Ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo (Macerata) • Porta il nome del maceratese Antonio Nebbia un trattato di cucina che a metà Settecento ebbe grande fortuna. Vi si legge, tra l’altro, la ricetta di un piatto destinato ad assurgere a simbolo della cucina marchigiana, i ‘princisgras’ (mutato col tempo in ‘vincisgrassi’), una pasta che i profani considerano variante delle lasagne alla bolognese. Guai a sostenerlo di fronte a un cuoco locale, perché tutt’altro è il condimento, straordinaria commistione di animelle, tartufo, guanciale e spezie dolci.
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Primo4 Stagionitoscana
Peposo alla fornacina
Specialità del Ristorante Il Battibecco di Impruneta (Firenze)
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Primo4 Stagioniumbria
Imbrecciata Umbra
Specialità del Ristorante Buca di San Francesco di Assisi (Perugia) • ‘Imbrecciata’ da ‘breccia’, ovvero ghiaia, per via della grana di legumi e cereali che la costituiscono. Ricetta già conosciuta dagli antichi Umbri, questa rustica zuppa trae ulteriore pregio dalla stretta provenienza locale delle materie prime: fagiolina del Trasimeno e lenticchia di Castelluccio, fagioli cannellini e cicerchie, ceci e fave, farro e mais. Si serve con crostini fritti, una macinata di pepe e un filo d’olio. Nel calice, un Trebbiano Spoletino.
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venetoPrimo4 Stagioni
Sfogliatina porcini e spinaci
Specialità del ristorante "Beppe Sello" di Cortina • Un piatto che darà grande soddisfazione ai puristi dei funghi. Ricetta essenziale, che richiede dunque materie prime ineccepibili. A partire dai porcini, che devono arrivare dalla valle giusta per avere la pienezza di sapore necessaria allo scopo. Quanto agli spinaci, che siano veri novelli, e il burro di montagna. Infine la sfoglia, perché è nella sua consistenza che si esalta la sensibilità dello chef.
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VenetoPrimo4 Stagioni
Bigoli lagunari
Specialità della Trattoria Guaiane di Noventa di Piave (Venezia)
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VenetoPrimo4 Stagioniveneto
Risotto di Gò
Specialità del Ristorante "Il Burchiello" di Mira-Oriago (VE) • Il termine ‘gò’ sta per ‘ghiozzi’ e si riferisce a dei pesciolini lagunari tutt’altro che belli, ma questo poco importa quando si scopre la bontà delle loro carni. La preparazione è semplice: i piccoli filetti vengono spadellati quel tanto che basta a far sfumare il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, poi si aggiunge il riso Carnaroli e si porta a cottura mantecando con burro e formaggio, ma con il tocco finale di una spruzzata di Cognac e succo di limone.
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venetoPrimo4 Stagioni
Tortelli di baccalà su passata di fagioli con cipolla fritta, guanciale croccante ed olio profumato al rosmarino
Specialità del Ristorante Antico Brolo di Padova
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venetoPrimo4 Stagioni
Cappelletti del conte Loredan
Specialità del Ristorante "Da Celeste" di Venegazzù (Treviso) • Questi cappelletti sono preparazione da gran signori: richiedono pasta fresca tirata a velo e ingredienti sopraffini. Per il ripieno, quelle patate e quei funghi che sono tradizionale ricchezza del Montello. Per il condimento, un ragù di carne di piccione con aggiunta di certi funghi localmente detti ‘barboni’ (Albatrellus pescaprae, secondo i micologi; al secolo, ‘piede di capra’ o ‘lingua di brughiera’ per via della forma) che da queste parti reputano ancor meglio dei porcini.
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Primo4 StagioniGIAPPONE
Acquapazza
Specialità del Ristorante La Scogliera di Tokyo
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