Secondo di pesce

  • Secondo di Pesce4 Stagioniveneto

    Filetti di persico del Garda al burro e timo

    Ricetta dell' "Albergo Ristorante Gardesana" di Torri del Benaco (Verona)

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce

    Gamberoni saltati all’aglio dolce nel nido di spinaci novelli con pinoli e capperi

    Ben dura era la vita dei marinai d’un tempo: oltre alla fatica c’era anche il ‘rancio’, che si chiamava così proprio perché gli alimenti non brillavano per freschezza. Un’altra curiosità lessicale riguarda il deposito dei viveri, la ‘cambusa’, come dicevano proprio i Genovesi, anche se poi si scopre che il termine ha ascendenti francesi e alla fin fine olandesi. Oggi è tutta un’altra cosa e le navi da crociera come la MSC Poesia dispongono di cucine supertecnologiche. Così, navigando per il Mediterraneo, si può gustare questo piatto che ne racchiude i sapori più tipici, giocando sul contrasto di colore tra gamberoni e spinaci.

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce

    Misto di pesce all’acquapazza

    Il pesce all’acquapazza nasce come piatto povero, preparato nel modo più estemporaneo con il pesce troppo modesto per essere destinato al mercato. Lo preparavano a bordo i pescatori su un fornello improvvisato per rifocillarsi durante un’uscita in mare, oppure le massaie con quel che i mariti portavano a casa come gratifica quotidiana. Tra gli ingredienti immancabili, i pomodorini, che si conservavano appesi in trecce come l’aglio; poi, perché potesse dirsi all’acquapazza, occorreva una generosa aggiunta di vino bianco, che dava al piatto quel tocco d’acidulo così caratteristico. Il principio è sempre quello, ma sono cambiati gli ingredienti: pesce bianco a polpa soda, branzino, orata e coda di rospo; morbidi anelli di calamaro; gamberetti e gamberoni come tocco delicato; molluschi in conchiglia, per il gusto di portarli alla bocca con il delizioso sughetto.

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce

    Filetto di spigola al lardo di Colonnata

    Tra gli ingredienti spicca il toscano lardo di Colonnata, assurto tempo addietro a simbolo della battaglia per la salvaguardia dei prodotti tipici di nicchia. La zona d’origine è Colonnata, frazione montana del comune di Carrara, nel cuore delle Alpi Apuane. La lavorazione prevede che i tagli di lardo siano cosparsi con una particolare concia aromatica e poi messi a stagionare in conche di marmo bianco. Quello che risuscita dopo sei mesi è un salume di colore leggermente rosato, d’aroma fragrante e quasi dolce al palato. Molto versatile, il lardo di Colonnata viene in questo caso abbinato alla spigola in un singolare involtino di mare. Un commento merita anche un altro ingrediente che lo chef fa giungere da Salerno, sua città d’origine: l’olio extravergine d’oliva del Cilento, molto caratteristico per l’impiego di olive di varietà locale, come la Pisciottana, riconoscibile dagli alberi maestosi, o altre che rispondono ai nomi di Rotondella, Salella, Carpellese e Nostrale. L’olio che ne deriva ha colore intenso e aroma fruttato, gradevolmente amaro e piccante, e quanto trasmette ai piatti li rende inimitabili.

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce

    Pesce all’acquapazza

    Scorfani e caponi sono pesci dalla nomenclatura che può disorientare. Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa), per esempio, ha nomi dialettali che sottolineano sia la sproporzione della testa (‘cappone’, ‘capidazza’) sia l’inquietante corredo di pinne spinose (‘scorpena’, ovvero scorpione). Il capone gallinella (Trigla hirundo), di colore rosa giallastro, ha nomi che analogamente si riferiscono alla testa (‘cuoccio’) o alle pinne pettorali variopinte e amplissime (‘luserna’, ‘rondine di mare’, ‘angiuletto’). Entrambi, intendiamoci, sono pesci ideali per la cottura in umido, ragion per cui anche se il malinteso è in agguato, non c’è mai danno. Una raccomandazione pratica, semmai, deriva da una delicatezza di carni che accomuna tutta la famiglia e caratterizza alcuni rappresentanti in particolare, come la gallinella, che vanno trattati davvero con i guanti. Anzi, sarebbe meglio toccarli il meno possibile, adagiandoli in un tegame monoporzione di terracotta, da scuotere appena, proprio per essere sicuri che il pesce non attacchi, e portare in tavola, bello a vedersi così com’è. Quanto all’acquapazza, – tutta una parola, come si dice a Napoli, – è una cottura per così dire estemporanea, da pescatori in navigazione, visto che una volta si attingeva acqua di mare fuori bordo, aggiungendo aglio, capperi, pomodorini del pendolo e quant’altro disponibile al momento in cambusa. Ma c’è anche un’altra interpretazione, sostenuta da alcuni dizionari ottocenteschi, che l’acqua fosse pazza, un po’ su di giri, per aggiunta di vino bianco, che col pesce ci sta sempre bene.

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce

    Acquapazza

    Disciplinato come un samurai, lo chef della Scogliera, propone la veracissima ricetta dell’acquapazza napoletana con tanto d’acqua di mare. Sì, perché quello che succedeva a bordo dei pescherecci dei tempi andati è presto detto: l’uomo di cucina prendeva una pentola di coccio, l’accomodava sul fornello e preparava un soffritto d’olio, aglio e pomodori da serbo; poi friggeva quei pesci di poco conto esclusi dalla cernita del pescato e per fare del fondo una sorta di brodetto l’allungava con un mestolo d’acqua di mare. Oggi non è più il caso, salvo particolarissime circostanze, ma usare l’acqua di mare in cucina non è idea così lontana dalla realtà, come risulta da certi resoconti d’agiografia partenopea. Chi, navigando per mari incontaminati, ha provato a cuocervi gli spaghetti, ne avrà apprezzato l’intensa mineralità, che di sicuro intrigherebbe un cuoco d’avanguardia. Ma torniamo alla realtà di tutti i giorni: l’alternativa per un’acquapazza più ragionevole è una generosa aggiunta di vino bianco, come peraltro contemplato dalla casistica della ricetta.

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pescecalabria4 Stagioni

    Sformato di baccalà con crema di ceci e peperoni cruschi

    Specialità del Ristorante "L'Antico Borgo" di Morano Calabro (Cosenza)

    continua
    leggi l'articolo
  • Secondo di Pesce4 Stagionibasilicata

    Baccalaj cu gli peprinij rosica rosica

    Specialità dell' "Osteria Al Borgo" di Avigliano (Potenza)

    continua
    leggi l'articolo
  • LazioSecondo di Pesce4 Stagioni

    Rombo del litorale pontino con topinambur e carciofi croccanti

    Specialità del Ristorante Il Funghetto di Borgo Grappa (Latina)

    continua
    leggi l'articolo
  • VenetoSecondo di PesceAutunno

    Piovra in saor di zucca

    Ricetta del Ristorante Antico Brolo di Padova

    continua
    leggi l'articolo