Caffè Arti e Mestieri

Erbazzone contemporaneo Emilia Romagna Primo 4 Stagioni

L'erbazzone è una torta salata di schietta tradizione reggiana, tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici, dove lo si consuma con estrema naturalezza anche per la prima colazione. Lo chef Sauro Antonioli lo presenta in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerito nella componente grassa, nella raffinata cornice di una doppia salsa, di Parmigiano-Reggiano e di zucca. Nel calice, una caratteristica Malvasia frizzante dei Colli Piacentini.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di bietole lavate e tagliate
  • 300 g di spinaci lavati e tagliati
  • 500 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • sale e pepe
  • 300 g di zucca cotta a vapore
  • 1 porro tagliato a mirepoix
  • pasta kataifi
  • olio extravergine d’oliva
  • burro
     

Preparazione

L'erbazzone è una torta salata di schietta tradizione reggiana. In dialetto viene chiamato ‘scarpasòun’, italianizzato in scarpazzone, perché nella sua preparazione le parsimoniose massaie contadine usavano non solo le foglie della bietola ma anche il suo fusto bianco, vulgo ‘scarpa’, donde il nome corrente del piatto. L’origine della ricetta è riconducibile alle varie ‘herbolate’ d’antica consuetudine padana: una per tutte, l’‘herbolata de maio’, – “vietole, petrosillo, cascio, ova…” – descritta da Maestro Martino nel XV secolo. L’erbazzone è tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici nelle terre reggiane dove lo si consuma con estrema naturalezza anche per la prima colazione; recentemente è assurto alle cronache locali per la sollevazione popolare seguita alla decisione di escluderlo dalle mense scolastiche, come se fosse di danno alle future generazioni.
Giunge a proposito, dunque, la proposta dello chef Sauro Antonioli che lo presenta in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerita di buona parte della componente grassa, tanto per il ripieno, quanto per l’involucro. La sfoglia tradizionale, infatti, viene sostituita da una leggerissima pasta ‘kataifi’, che si ottiene tagliando a spessore di capelli d’angelo della pasta ‘fillo’, tipica della cucina mediorentale ma ormai facilmente reperibile anche tra i prodotti surgelati nostrani. Nel pratico, tagliare i porri a mirepoix (piccoli cubetti) e rosolarli nell’olio extravergine; tritare bietole e spinaci grossolanamente e passarli sul fuoco; aggiungere una presa di sale e una spolverata di pepe, lasciando che gli ortaggi si asciughino del liquido di vegetazione; a questo punto aggiungere la zucca preventivamente lessata e lasciare che anch’essa si asciughi; aggiungere il formaggio grattugiato e battere con il coltello, stendendo il composto in una placca. Aspettare che questa farcitura si raffreddi e tagliarla a cubi, che andranno accuratamente rivestiti con la pasta kataifi; guarnire ogni piccolo erbazzone con burro e formaggio grattugiato e passare in forno preriscaldato a 190 gradi. Sfornare dopo un quarto d’ora circa e lasciare intiepidire; servire l’erbazzone con una salsa di Parmigiano-Reggiano e una salsa di zucca.

Vino consigliato: Malvasia secca frizzante Colli Piacentini Doc
 

Ristorante

Caffè Arti e Mestieri
di Federico e Giovanni D’Amato

Caffè Arti e Mestieri
Una città da scoprire e un’esperienza gastronomica da raccontare: Reggio Emilia sorprende per scorci e atmosfere e questo ristorante è una delle attrazioni del suo centro storico. L’impostazione è classica: ambienti eleganti e una cucina di tradizione emiliana rivisitata con oculata creatività. Il tocco in più viene dal giardino, nell’impostazione del quale si riconosce l’inconfondibile...

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