Lombata di coniglio in porchetta Emilia Romagna 4 Stagioni Secondo di Carne

Disossate completamente le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da parte i rognoni. Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola da cucina e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione. Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa e vari scarti del coniglio fate un fondo bruno. Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200 gradi e cuocete con sonda al cuore a 48 gradi.
Componete il piatto mettendo in maniera armoniosa il purè di patate, accanto a questo 2 prugne farcite che avrete riscaldato. Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti che metterete in piedi a due a due in ogni piatto, su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un poco di olio i rognoni lasciandoli rosa, tagliateli a metà per il senso della lunghezza e mettete ciascun pezzo accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.