Rosteria Luciano

Gramigna alle quattro carni bianche I Primi Piatti Emilia Romagna

“Essere peggio della gramigna” è modo di dire che si riferisce a chi è invadente e molesto. Ben lo sanno i giardinieri, quando si trovano a che fare con questa erba infestante che copre letteralmente il terreno con i suoi fittoni striscianti. Gli erboristi, invece, sono più indulgenti perché la gramigna ha proprietà officinali, senza dimenticare che in passato è tornata anche utile non solo come surrogato del caffè, ma anche per far pane o birra. Chissà che gli uni o gli altri non sappiano spiegare come mai il nome è passato a un formato di pasta tipica dell’Emilia-Romagna? Un tempo, quando nelle case non mancava mai un torchio da pasta, una delle trafile serviva appunto per lavorare la gramigna, che taluni descrivono come corto maccheroncino ricurvo e altri come grosso bucatino tagliato a ricciolo. Questione di diametro: i formati più grandi si preparano asciutti, per lo più con ragù di salsiccia con cipolla e pomodoro, ma anche col più consueto ragù di carne alla bolognese; quelli più piccoli sono invece da minestra in brodo.
Detto questo, si possono fare delle ipotesi sul nome della gramigna:
contorta al punto tale da sembrare inestricabile come i tappeti della malerba? Oppure tanto popolare, dalle tavole domestiche alle sagre di partito, da non poterne più? Sia quel che sia, è uno dei formati passati dalla produzione casalinga a quella industriale, ovvero dalla pasta all’uovo delle massaie al grano duro degli scaffali da supermercato.
La ricetta in esame riporta alle origini perché richiede pasta fresca e un ragù di carni bianche che per certi versi può essere interpretato come un ritorno ai tempi precedenti allo sbarco del pomodoro nel Vecchio Continente.

Ingredienti per 4 persone

500 g di gramigna all’uovo | 100 g di polpa di vitello
100 g di lombo di maiale | 100 g di fesa di tacchino
100 g di polpa di coniglio | 1 l di latte
½ l di panna | brandy q.b. | brodo vegetale q.b.
sedano, carota e cipolla | maggiorana
peperoncino rosso piccante | olio extravergine d’oliva

Preparazione

Si prepara il consueto soffritto di ortaggi aromatici, sul quale far rosolare il trito delle carni, lasciando poi sfumare il brandy; s’aggiunge un po’ di brodo, lasciando ritirare un po’, e quindi il latte e la panna, abbassando la fiamma al minimo. Dopo circa tre ore di bollore appena accennato il ragù potrà dirsi pronto, salvo aggiungere un po’ di maggiorana e peperoncino a piacere. Cotta la gramigna, non resta che l’amalgama finale nella padella del condimento e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc

Ristorante

Rosteria Luciano
di Renato e Anna Rosa Bicocchi

Rosteria Luciano
Il locale nasce come rosticceria alla fine degli anni Quaranta, ma ben presto diventa uno dei ristoranti più ragguardevoli del centro, assurgendo nel tempo a santuario della cucina bolognese. Al valore di tale ruolo contribuiscono certo la posizione centrale, a due passi da piazza Maggiore, e una certa qual atmosfera ottocentesca. Il menù, vero inno alla tradizione emiliana, comprende piatti d’altri...

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