La Scogliera

Acquapazza Secondo di Pesce

Disciplinato come un samurai, lo chef della Scogliera, propone la veracissima ricetta dell’acquapazza napoletana con tanto d’acqua di mare. Sì, perché quello che succedeva a bordo dei pescherecci dei tempi andati è presto detto: l’uomo di cucina prendeva una pentola di coccio, l’accomodava sul fornello e preparava un soffritto d’olio, aglio e pomodori da serbo; poi friggeva quei pesci di poco conto esclusi dalla cernita del pescato e per fare del fondo una sorta di brodetto l’allungava con un mestolo d’acqua di mare.

Oggi non è più il caso, salvo particolarissime circostanze, ma usare l’acqua di mare in cucina non è idea così lontana dalla realtà, come risulta da certi resoconti d’agiografia partenopea. Chi, navigando per mari incontaminati, ha provato a cuocervi gli spaghetti, ne avrà apprezzato l’intensa mineralità, che di sicuro intrigherebbe un cuoco d’avanguardia. Ma torniamo alla realtà di tutti i giorni: l’alternativa per un’acquapazza più ragionevole è una generosa aggiunta di vino bianco, come peraltro contemplato dalla casistica della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di pesci da porzione (scorfani, gallinelle ecc.)
  • 20 pomodorini
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • Acqua di mare (in alternativa, vino bianco secco)

Preparazione

Dunque, scaldate dell’olio extravergine con uno spicchio d’aglio schiacciato e friggete i pesci da porzione, debitamente curati. Tra le specie più adatte, scorfani e gallinelle, ma in genere tutte quelle che sono considerate da zuppa; al giorno d’oggi non si fa più questione d’economia e anche una coda di rospo è perfetta allo scopo anche perché priva di lische. Aggiungete i pomodorini schiacciati e qualche gambo di prezzemolo, poi il vino bianco lasciandolo evaporare a fuoco vivo. Fate cuocere il pesce senza mettere a rischio la sua integrità per girarlo; piuttosto scuotete la pentola perché non attacchi e mettete il coperchio. Quando l’occhio del pesce sarà diventato bianco e sodo, potrete trasferirlo sul piatto. Eliminate l’aglio e addensate rapidamente il fondo di cottura. Con questa salsa e un trito di prezzemolo perfezionate il piatto che potrà avere degno complemento in un crostone di pane casereccio, bruschettato con aglio e bagnato d’olio extravergine.

Vino consigliato: Fiano d’Avellino Docg

Ristorante

La Scogliera
di Hattori Yuki e Fukazawa Natsuki

La Scogliera
Akasaka è una delle zone residenziali più esclusive del quartiere di Minato, nel cuore della Grande Tokio. Qui si trova questo raffinato ristorante: arredi di design e grandi spazi vetrati sul verde, una proposta gastronomica mediterranea, soprattutto di pesce, presentata con grande attenzione alla forma, e addirittura un periodico per raccontare le meraviglie della cucina italiana. Da conoscere,...

Vai al ristorante