Spaghetti alle acciughe salate palinuresi I Primi Piatti LUSSEMBURGO

La lista degli ingredienti colloca inequivocabilmente la ricetta in ambito campano. Gli spaghetti sono di Gragnano, località della Penisola Sorrentina affacciata al golfo di Napoli, celebre fin dall’Ottocento per i suoi pastifici e ancor oggi considerata roccaforte di una produzione che vanta materie prime eccellenti, trafilatura al bronzo e lunghi tempi d’essiccazione. Quanto all’ingrediente coprotagonista, l’acciuga, lo chef fa riferimento a Palinuro, splendida località di mare del Cilento, nel Salernitano, dove i pescatori applicano ancora l’antica tecnica della ‘menaica’. È un’attività esercitata da piccole imbarcazioni, attrezzate con lampare per attirare in superficie i banchi di alici. Il termine, per la precisione, si riferisce alla rete da circuizione a maglie larghe che intrappola solo i pesci ben sviluppati e durante il recupero ne provoca il dissanguamento, circostanza che rende le loro carni più chiare e delicate di sapore. Sempre al Cilento si fa riferimento anche per le olive, l’olio e il vino, – ma ci sarebbe da dire anche di formaggi, salumi e prodotti ortofrutticoli, come i fichi secchi, – tanti sono i motivi d’orgoglio di un territorio che dal 1991 è stato eretto a parco nazionale per tutelare valori ambientali di straordinaria rilevanza ma anche l’economia agropastorale che può contribuire alla loro conservazione.