Hotel Ristorante Là di Moret

Lombetto di coniglio al bacon, carotine e scalogno ripieno Secondo di Carne friuli venezia giulia

Non è fra i primati nazionali più noti, ma quasi metà dei conigli allevati in Europa è di origine italiana, con particolare merito del Nord-Est. Questa realtà trae origine da un’ubiquitaria pratica domestica, quando ogni fattoria aveva la sua conigliera e i roditori venivano alimentati a erba e fieno, ma anche con la frutta e gli ortaggi che non trovavano migliore utilizzo. Per molti di noi il coniglio è stato una costante dei pranzi domenicali della gioventù, specie nei paesi di campagna, anche se ovviamente non ci si limitava a consumare il suo taglio più nobile, la sella.

Ingredienti per 4 persone
 

  • 400 g di sella di coniglio disossata
  • 4 fette di bacon (pancetta affumicata)
  • 8 carotine baby
  • farina gialla
  • semi di cumino
  • 10 ml di fondo di coniglio

Per lo scalogno ripieno:

  • 4 scalogni medi
  • 1 spicchio d’aglio
  • timo e maggiorana freschi
  • olio extravergine d’oliva
  • sale grosso
  • pepe

Preparazione

Disossate la sella di coniglio e ricavate quattro filettini, che andranno avvolti nelle fette di bacon, salati e pepati. La cottura più tecnologica è sottovuoto, negli appositi sacchettini, a 60 gradi per 30 minuti, per ottenere il massimo in fatto di morbidezza e sapore. L’alternativa domestica è la consueta cottura arrosto in casseruola. Nel frattempo lavate e pelate le carotine, sbollentatele in acqua salata e poi ripassatele in padella con i semi di cumino.

Quanto agli scalogni, è necessaria una cottura preventiva in forno su un letto di sale grosso a 140 gradi per due ore circa; a tempo scaduto, rimuovete la calotta del bulbo e prelevate la polpa senza rompere l’involucro che servirà da contenitore. Insaporite la polpa in padella con olio, aglio e le erbe aromatiche, poi frullate il tutto e ricollocatela nel suo involucro originale.
Preparate del burro chiarificato, facendolo cuocere a bagnomaria per un’ora di modo che la componente grassa, che apparirà come un liquido cristallino, si separi da quella solida, consistente nella caseina. Il burro chiarificato servirà per rosolare i lombetti di coniglio, dopo averli passati nella farina gialla. A questo punto scaloppate la carne e apritela a ventaglio sul piatto, bagnando con il fondo di cottura del coniglio, debitamente filtrato; guarnite ogni porzione con uno scalogno ripieno e con un paio di carotine al cumino.

Vino consigliato: Merlot dei Colli Orientali del Friuli Doc

Ristorante

Hotel Ristorante Là di Moret
di Franco Marini

Hotel Ristorante Là di Moret
Più volte premiato con prestigiosi riconoscimenti e segnalato dalle più importanti guide gastronomiche italiane, il ristorante Fogolar Là di Moret è un punto di riferimento assoluto della cucina friulana. Gestito da oltre 100 anni con grande passione dalla famiglia Marini, offre ai propri ospiti una selezione esclusiva di prodotti locali di altissima qualità, preparati dallo chef Stefano Basello...

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