Hotel Ristorante Là di Moret
Lombetto di coniglio al bacon, carotine e scalogno ripieno Secondo di Carne friuli venezia giulia
Non è fra i primati nazionali più noti, ma quasi metà dei conigli allevati in Europa è di origine italiana, con particolare merito del Nord-Est. Questa realtà trae origine da un’ubiquitaria pratica domestica, quando ogni fattoria aveva la sua conigliera e i roditori venivano alimentati a erba e fieno, ma anche con la frutta e gli ortaggi che non trovavano migliore utilizzo. Per molti di noi il coniglio è stato una costante dei pranzi domenicali della gioventù, specie nei paesi di campagna, anche se ovviamente non ci si limitava a consumare il suo taglio più nobile, la sella.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di sella di coniglio disossata
- 4 fette di bacon (pancetta affumicata)
- 8 carotine baby
- farina gialla
- semi di cumino
- 10 ml di fondo di coniglio
Per lo scalogno ripieno:
- 4 scalogni medi
- 1 spicchio d’aglio
- timo e maggiorana freschi
- olio extravergine d’oliva
- sale grosso
- pepe
Preparazione
Disossate la sella di coniglio e ricavate quattro filettini, che andranno avvolti nelle fette di bacon, salati e pepati. La cottura più tecnologica è sottovuoto, negli appositi sacchettini, a 60 gradi per 30 minuti, per ottenere il massimo in fatto di morbidezza e sapore. L’alternativa domestica è la consueta cottura arrosto in casseruola. Nel frattempo lavate e pelate le carotine, sbollentatele in acqua salata e poi ripassatele in padella con i semi di cumino.
Quanto agli scalogni, è necessaria una cottura preventiva in forno su un letto di sale grosso a 140 gradi per due ore circa; a tempo scaduto, rimuovete la calotta del bulbo e prelevate la polpa senza rompere l’involucro che servirà da contenitore. Insaporite la polpa in padella con olio, aglio e le erbe aromatiche, poi frullate il tutto e ricollocatela nel suo involucro originale.
Preparate del burro chiarificato, facendolo cuocere a bagnomaria per un’ora di modo che la componente grassa, che apparirà come un liquido cristallino, si separi da quella solida, consistente nella caseina. Il burro chiarificato servirà per rosolare i lombetti di coniglio, dopo averli passati nella farina gialla. A questo punto scaloppate la carne e apritela a ventaglio sul piatto, bagnando con il fondo di cottura del coniglio, debitamente filtrato; guarnite ogni porzione con uno scalogno ripieno e con un paio di carotine al cumino.
Vino consigliato: Merlot dei Colli Orientali del Friuli Doc
Ristorante
Hotel Ristorante Là di Moret
di Franco Marini
Vai al ristorante