Hotel Ristorante Là di Moret
Musetto con la ‘brovada’ Ricette dell'Unità friuli venezia giulia
A rappresentare Udine nel palinsesto del Risorgimento può essere chiamato Giovanni Battista Celle, un giovane destinato all’attività forense se non fosse stato per l’insopprimibile richiamo degli ideali libertari, fedelissimo di Garibaldi, dalla Spedizione dei Mille fino alla Terza Guerra di Indipendenza. Fu Giuseppe Cesare Abba, in uno dei suoi celebri scritti, a rendere famoso l’episodio della battaglia di Ponte Caffaro, il 25 giugno 1866, che vide il tenente Celle impegnarsi con un ufficiale asburgico in un epico combattimento alla sciabola, proprio sul ponte, con i due schieramenti spettatori sulle opposte rive. Chissà quanto se n’è parlato in città, dalle colonne dei giornali alle osterie, di fronte a un bicchiere di bianco e un piatto di musetto con la brovada. Ecco dunque il trait d’union con la proposta dei Marini, meglio conosciuti come i ‘Moret’, pensando ai primi del Novecento, quando il loro esercizio era un’osteria con cucina e cambio cavalli alle porte di Udine, sulla Pontebbana che s’allontanava alla volta di Tarvisio e della Carinzia. Quanto all’ingrediente principale, della brovada occorre dire che si tratta di rape bianche dal colletto viola fermentate sotto sale e vinaccia d’uve rosse, preparazione arcaica come il verbo longobardo ‘breowan’ che indica quella sorta di cottura chimica che trasforma l’ortaggio in un’acidula delizia. Ingrediente d’esclusiva realtà friulana, si può trovare anche precotta, in busta o vasetto.
Ingredienti per 4 persone
1 cotechino (musetto) bollito
½ kg di ‘brovada’ (rape macerate nella vinaccia)
½ kg di cipolle | 50 g di pancetta
4 chiodi di garofano | 1 carota
1 rametto di rosmarino | 1 spicchio d’aglio | alloro | salvia
brodo vegetale | olio extravergine d’oliva
acqua di cottura di mele | pepe
Preparazione
Dunque mettere la brovada a sgocciolare dal liquido di conserva. Nel frattempo rosolare nell’olio la pancetta tritata, le cipolle picchiettate con i chiodi di garofano, la carota tagliata a metà, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio. Unire la brovada, salare e pepare, quindi bagnare con brodo, unire una foglia d’alloro, incoperchiare e cuocere per un’ora. Far riposare per una notte e quindi rimettere sul fuoco per un’altra ora. Impiattare la brovada con due fette di cotechino, servendo a parte dell’acqua di mele calda qualora si sentisse il bisogno di averla più mostosa.
Vino consigliato: Merlot dei Colli Orientali del Friuli Doc
Ristorante
Hotel Ristorante Là di Moret
di Franco Marini
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