Dante - Taberna De’ Gracchi

Amatriciana fresca Lazio Primo 4 Stagioni

La Amatriciana, piatto che meglio di qualsiasi altro rappresenta lo stretto legame culinario, e quindi culturale, tra Roma e l'Abruzzo. Una ricetta tutta abruzzese, divenuta nel tempo parte fondamentale della tradizione romana. Quella proposta è una versione "fresca": pomodoro fresco a grappolo, invece della classica salsa, per una maggiore sapidità; guanciale croccante dei migliori produttori d'Abruzzo; pecorino romano DOP per un inconfondibile tocco di carattere; foglie di basilico, per guarnire e donare profumo.
Pochi e genuini ingredienti, per la nuova Specialità, per i quali viene suggerito un buon Montepulciano d'Abruzzo per esaltarne la struttura. In alternativa, per i mesi più caldi, una Malvasia Puntinata Laziale in purezza, di apprezzabile grado alcolico e mineralità. 

Ingredienti per 4 persone

• g 360 di paccheri abruzzesi
• g 500 di guanciale stagionato abruzzese
• g 150 di pecorino romani DOP
• 10 pomodorini a grappolo 

Preparazione

Tagliare in quadrati sottili il guanciale, dopo averlo precedentemente mondato da cotenna e salagione. In una padella appena unta da un filo d'olio (meglio se delle Colline Teatine), far rosolare le fettine di guanciale. Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, far sfumare con mezzo mestolo di vino bianco. Togliere dalla padella una parte del guanciale reso croccante, che servirà per la guarnitura finale.
Spellare e privare dei semi il pomodoro a grappolo (la pelle verrà via facilmente dopo aver immerso per un minuto in acqua bollente i pomodori). Tagliare poi la polpa a dadini e aggiungerli al guanciale in padella facendoli appassire e insaporire assieme al guanciale, con un pizzico di pepe nero macinato al momento.
Scolare i paccheri ben al dente e unirli alla salsa. Far terminare la cottura della pasta coprendo la padella dopo aver aggiunto dell'acqua di cottura. Mantecare il tutto con una generosa pioggia di pecorino grattugiato. Far riposare per trenta secondi il tutto e impiattare.
Finire il piatto aggiungendo un'ultima spolverata di pecorino, le foglie croccanti di guanciale tenute da parte e foglie di basilico fresco. 

Ristorante

Dante - Taberna De’ Gracchi
di Antonio Tucci

Dante - Taberna De’ Gracchi
Da oltre cinquant'anni la amatriciana della Taberna de' Gracchi è il giusto coronamento per ogni visita, di professionista o viaggiatore, nel rione Prati. Il più bel quartiere d'Europa e, probabilmente, la migliore amatriciana di Roma. Fondata nel 1961 da Dante Mililli, pioniere abruzzese della buona cucina, la Taberna è divenuta nel corso dei decenni un punto di riferimento del buongusto nella...

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