Dante - Taberna De’ Gracchi

Pasta e broccoli nel brodo di arzilla I Primi Piatti lazio

La razza chiodata (Raja clavata) è il rappresentante di maggior interesse gastronomico di una famiglia di pesci piatti presente in tutti i mari italiani, ma particolarmente apprezzata soprattutto nel Lazio. Lunga in media dai 30 agli 80 centimetri, è specie inconfondibile per via del corpo di forma romboidale, di colore grigiastro, e per la robusta coda accompagnata da una serie di aculei uncinati, cui deve sia il nome scientifico che quello corrente. Le parti che si consumano sono le ‘ali’, ovvero le carnose pinne laterali, che di solito si trovano già spellate e mondate; l’utilizzo prevalente è da brodo, perché le ‘lische’ cartilaginee si dissolvono parzialmente durante la bollitura e danno ricca consistenza all’estratto. A Roma fin dall’antichità l’interesse per l’arzilla è stato funzionale alla cucina di magro, tanto d’essere quasi di precetto il Venerdì Santo, anche perché alla portata di tutte le tasche. Una particolarità di questi di pesci piatti riguarda il fatto che per rendere al meglio non devono essere freschissimi, come se giovasse loro una sorta di frollatura, ma senza superare i due giorni perché in tal caso insorgerebbe un tipico odore di ammoniaca che le rende inservibili. 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di ‘arzilla’ (razza chiodata) | 500 g di broccoli romaneschi
300 g di pasta tipo strozzapreti | 2 filetti d’acciuga sott’olio
1 cipolla | 1 costa di sedano | 1 spicchio d’aglio
prezzemolo | peperoncino rosso piccante | vino bianco
olio extravergine d’oliva | sale

Preparazione

Dunque, porre la polpa d’arzilla in una capace pentola insieme a una cipolla, una costa di sedano e uno spicchio d’aglio, coprendo il tutto con acqua fredda. Portare a bollore e far lessare a fuoco lento per circa un’ora, quindi raffreddare il pesce nel suo brodo, destinandolo a consumo con olio e limone nel proseguio del pranzo.
In un tegame a parte scaldare dell’olio extravergine d’oliva, nel quale far rosolare un trito d’aglio e prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e i filetti d’acciuga; unire la polpa di pomodoro, bagnare con poco vino bianco e cuocere per 20 minuti a fuoco medio con le aggiunte necessarie di brodo di pesce filtrato.
Nel frattempo pulire il broccolo, dividerlo in cimette e unirlo alla salsa; far cuocere per circa 10 minuti e aggiungere tutto il brodo filtrato; lasciare sul fuoco per altri 10 minuti e aggiungere la pasta, che non richiederà molto di più. Servire con un filo d’olio direttamente sui piatti.

Vino consigliato: Malvasia del Lazio Igt

Ristorante

Dante - Taberna De’ Gracchi
di Antonio e Alessandro Tucci

Dante - Taberna De’ Gracchi
Da oltre cinquant'anni la Amatriciana della Taberna de' Gracchi è il giusto coronamento per ogni visita, di professionista o viaggiatore, nel Rione Prati. Il più bel quartiere d'Europa e, probabilmente, la migliore Amatriciana di Roma. Fondata nel 1961 da Dante Mililli, la Taberna è ora condotta da una nuova famiglia abruzzese. Antonio Tucci e suo figlio Alessandro in prima linea, ispirati da principi...

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