Ristorante Enoteca Del Duca

Ravioli di ricotta dolce delle Balze Volterrane Primo 4 Stagioni toscana

Un piatto dai molti ingredienti, che si esaltano e completano a vicenda. Dei ravioli insoliti, che valorizzano la pregiata ricotta dolce delle Balze Volterrane (usata per il morbido ripieno) profumata da maggiorana, cannella tritata, buccia di limone. Una punta di acidità, a controbilanciare, è data dall’emulsione di pomodoretto Pisanello.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di farina
• 150 g di farina 0
• 50 g di farina Manitoba
• 5 uova intere
• 3 tuorli d’uovo
• 600 g di pomodorini datterini
• ½ kg di ricotta fresca
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 1 mazzetto di maggiorana
• 1 pizzico di cannella tritata
• 1 scorzetta di limone
• 4 fettine di rigatino steso
• 2 spicchi d’aglio
• Mazzetto di basilico
• Sale, pepe e olio q.b.
• Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per la preparazione della pasta, unire le tre farine, aggiungere le uova, un pizzico di sale e ½ cucchiaio d’olio extravergine; impastare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, adagiare la ricotta in un contenitore, aggiungere un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di pane grattugiato, la maggiorana battuta, la cannella tritata, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene formando una pallina non molto dura.
Per la preparazione del raviolo, stendere la pasta formando delle sfoglie di larghezza 20 cm. Posizionare al centro un cucchiaio di ripieno e unire i due lati della sfoglia curando l’attaccatura della pasta, tagliare poi la forma del raviolo con una rotellina.
Per la preparazione dell’emulsione di pomodoretto Pisanello, mettere l’olio e i due spicchi d’aglio in una pentola, lasciare imbiondire l’aglio e toglierlo dall’olio. Aggiungere i pomodori ben lavati e tagliati a cubetti, sale e pepe q.b. e 3 foglie di basilico. Lasciar cuocere lentamente. A cottura ultimata, frullare e passare al setaccio.
Cuocere infine i ravioli. Per la composizione del piatto, adagiare su un piatto da portata un mestolino di emulsione di pomodoretti e, su un lato, i ravioli e una fettina di rigatino precedentemente arrostito. Decorare con una foglia di basilico, maggiorana e un filo d’olio extravergine.

 

Vino in abbinamento: Bianco Vermentino della Terrablu di Volterra

Ristorante

Ristorante Enoteca Del Duca
di Genuino e Ivana del Duca

Ristorante Enoteca Del Duca
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