Osteria La Fefa
Maccheroni al torchio alla maniera de La Fefa con fagioli in umido e prosciutto crudo di Modena Primo Emilia Romagna
Chef : Giovanna Guidetti
Guardando alla grande tradizione modenese, si trova una polenta e fagioli detta ‘chèlzagàt’, traducibile in ‘calzagatti’, con evidente riferimento alla sua rustica umiltà. Da questo ricordo nasce questa rivisitazione dove i maccheroni, grandi e rigati, trafilati al torchio, dunque assai ricettivi al sugo, si sposano a un umido di borlotti nobilitato dal prosciutto crudo. Piatto di sapore e sostanza, da bagnare con uno dei rossi che dalla pianura salgono alle colline modenesi.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 400 g di farina doppio zero
• 4 uova
Per il sugo
• 250 g di fagioli borlotti secchi o
• 500 g di fagioli borlotti già cotti
• 200 g di passata di pomodoro
• 100 g di prosciutto crudo di Modena
• 150 g di cipolla dorata
• sedano e carota
• 2 spicchi d’aglio vestito
• prezzemolo tritato
• rosmarino tritato
• 1 l di brodo vegetale
• sale e pepe q.b.
Preparazione
Passare la pasta nel torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati e farli asciugare.
Cuocere l’aglio ed il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti al dente, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale ed il pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura aggiungere il prosciutto crudo tagliato in listarelle sottili.
Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli al dente per poi saltarli in padella con il condimento preparato in precedenza che deve essere cremoso. Al momento di impiattare, aggiungere sui maccheroni listarelle di prosciutto di Modena croccante, in precedenza saltato in una padella antiaderente per qualche secondo.
Ristorante
Osteria La Fefa
di Giovanna Guidetti
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