friuli venezia giuliaPrimo

Cjalsons

liguriaPrimo4 Stagioni

Corzetti dei Fieschi alle quattro stagioni

I corzetti sono una pasta tipica del Genovesato, con particolare riferimento all’entroterra di Chiavari, antico feudo della famiglia dei Fieschi. Di semplice impasto, sono inconfondibili per la forma, a medaglione, e la decorazione, impressa con appositi timbri. Il nome, infatti, deriva dall’antica usanza propiziatoria di segnarli con una croce, donde il termine originario di ‘croxetto’. In seguito, le famiglie nobili vollero distinguersi anche in questo caso, imprimendo sulla pasta il proprio stemma nobiliare.

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Primoabruzzo

Le Tagliatelle di nonna Finuccia

Ricetta del Ristorante Vecchia Silvi

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Primotoscana

Minestra di farro, verdure e pesce

Dalla Versilia si passa in Garfagnana per scoprire le tante virtù del farro, cereale antico che proprio nella valle del Serchio ha conosciuto grande rilancio. Ben noto agli Etruschi e ai Romani, il farro nei secoli è stato soppiantato da varietà di frumento più redditizie, ma anche più esigenti. Robustezza e frugalità sono invece le doti che gli consentono di crescere anche a mezza montagna senza ricorso a trattamenti chimici, proiettandolo nella sfera d’interesse dell’agricoltura biologica e della cucina salutista.

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Primofriuli venezia giulia

Mlinci con la supeta

Il Carso è l’altopiano calcareo che si stende a 300 metri di quota segnando il margine orientale della Venezia Giulia, al confine con la Slovenia. Il paesaggio è brullo e tormentato, molto suggestivo. Per i triestini il Carso rappresenta la prima meta per una scampagnata, a motivo anche del buon numero di gostilne (trattorie) e osmizze (osterie, da “osem”, otto in sloveno, numero di giorni durante i quali, fin dai tempi di Maria Teresa d’Austria, i contadini potevano vendere vino e quant’altro). I sapori sono di frontiera, con piatti che nascono dal compromesso fra cultura mitteleuropea e ambiente mediterraneo.

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Primolombardia

Ravioli di pesce persico in pasta di pane al burro e salvia

Il persico reale (Perca fluviatilis) è uno dei pesci di lago più apprezzati dalla cucina lombarda. Dal vivo è inconfondibile: taglia media, colore verde striato, pinna dorsale spinosa, coda e pinne ventrali arancioni, fisionomia aggressiva da predatore qual è, ragion per cui ha carni eccellenti e ricercate. Tradizionale piatto dei laghi lombardi è il risotto con i filetti di pesce persico, benedetto da un’abbondante dose di burro e salvia, evidente fonte d’ispirazione per questa ricetta di ravioli canturini.

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Primobasilicata

Ravioli di ricotta dolci in ragù d’agnello

Maratea è rinomata per la zuppa di pesce, che vuole solo pesce di scoglio e abbondante peperone rosso, dolce o piccante, come d’abitudine in Lucania. Altrettanto caratteristici, però, sono i piatti d’entroterra, per i quali si utilizzano i prodotti del Monte Sirino: carne d’agnello, ricotta e formaggio pecorino, come in questo Piatto del Buon Ricordo.

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Primolombardia

Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino

È una ricetta creativa, che tuttavia abbina vari elementi tipici della cucina valtellinese. Innanzitutto la pasta, che nasce dall’incontro della farina bianca, un tempo importata dalla pianura, con la farina scura di segale, il cereale coltivato nelle valli alpine. Poi c’è la polenta, definita ‘cuncia’, traducibile in acconcia, ovvero condita come meglio si possa immaginare, amalgamando formaggi valligiani e burro fuso con un rametto di timo selvatico. Infine i funghi porcini, altro tesoro della valli retiche, e il formaggio grana, che per totale adesione alla ricetta dovrebbe essere quello della latteria di Grosio.

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venetoPrimoEstate

Risotto ai Gamberi di Fiume e Prosecco d.o.c.g.

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venetoPrimo

Sfogliatina di grano duro allo scorfano dell’Alto Adriatico su vellutata di basilico

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