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• friuli venezia giuliaPrimo

  Cjalsons

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• liguriaPrimo4 Stagioni

  Corzetti dei Fieschi alle quattro stagioni

  I corzetti sono una pasta tipica del Genovesato, con particolare riferimento all’entroterra di Chiavari, antico feudo della famiglia dei Fieschi. Di semplice impasto, sono inconfondibili per la forma, a medaglione, e la decorazione, impressa con appositi timbri. Il nome, infatti, deriva dall’antica usanza propiziatoria di segnarli con una croce, donde il termine originario di ‘croxetto’. In seguito, le famiglie nobili vollero distinguersi anche in questo caso, imprimendo sulla pasta il proprio stemma nobiliare.

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• Primoabruzzo

  Le Tagliatelle di nonna Finuccia

  Ricetta del Ristorante Vecchia Silvi

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• Primofriuli venezia giulia

  Mlinci con la supeta

  Il Carso è l’altopiano calcareo che si stende a 300 metri di quota segnando il margine orientale della Venezia Giulia, al confine con la Slovenia. Il paesaggio è brullo e tormentato, molto suggestivo. Per i triestini il Carso rappresenta la prima meta per una scampagnata, a motivo anche del buon numero di gostilne (trattorie) e osmizze (osterie, da “osem”, otto in sloveno, numero di giorni durante i quali, fin dai tempi di Maria Teresa d’Austria, i contadini potevano vendere vino e quant’altro). I sapori sono di frontiera, con piatti che nascono dal compromesso fra cultura mitteleuropea e ambiente mediterraneo.

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• Primolombardia

  Ravioli di pesce persico in pasta di pane al burro e salvia

  Il persico reale (Perca fluviatilis) è uno dei pesci di lago più apprezzati dalla cucina lombarda. Dal vivo è inconfondibile: taglia media, colore verde striato, pinna dorsale spinosa, coda e pinne ventrali arancioni, fisionomia aggressiva da predatore qual è, ragion per cui ha carni eccellenti e ricercate. Tradizionale piatto dei laghi lombardi è il risotto con i filetti di pesce persico, benedetto da un’abbondante dose di burro e salvia, evidente fonte d’ispirazione per questa ricetta di ravioli canturini.

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• Primobasilicata

  Ravioli di ricotta dolci in ragù d’agnello

  Maratea è rinomata per la zuppa di pesce, che vuole solo pesce di scoglio e abbondante peperone rosso, dolce o piccante, come d’abitudine in Lucania. Altrettanto caratteristici, però, sono i piatti d’entroterra, per i quali si utilizzano i prodotti del Monte Sirino: carne d’agnello, ricotta e formaggio pecorino, come in questo Piatto del Buon Ricordo.

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• Primolombardia

  Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino

  È una ricetta creativa, che tuttavia abbina vari elementi tipici della cucina valtellinese. Innanzitutto la pasta, che nasce dall’incontro della farina bianca, un tempo importata dalla pianura, con la farina scura di segale, il cereale coltivato nelle valli alpine. Poi c’è la polenta, definita ‘cuncia’, traducibile in acconcia, ovvero condita come meglio si possa immaginare, amalgamando formaggi valligiani e burro fuso con un rametto di timo selvatico. Infine i funghi porcini, altro tesoro della valli retiche, e il formaggio grana, che per totale adesione alla ricetta dovrebbe essere quello della latteria di Grosio.

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• venetoPrimoEstate

  Risotto ai Gamberi di Fiume e Prosecco d.o.c.g.

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• venetoPrimo

  Sfogliatina di grano duro allo scorfano dell’Alto Adriatico su vellutata di basilico

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• marchePrimo

  Spinosini con vongole dell’Adriatico, zucchine, scampi e zafferano

  La ricetta è essenziale, ma richiede qualche spiegazione per andare a colpo sicuro con gli ingredienti. Innanzitutto la pasta, che nelle Marche, storica regione frumentaria, ha realtà di primissimo piano. Il riferimento in questo caso è per la produzione di pasta all’uovo che ha dato notorietà a Campofilone; un successo, quello di questo comune piceno, che non ha segreti, basato su materie prime ineccepibili e sulla secolare esperienza dei suoi artigiani, che ancora usano trafile di bronzo e non forzano l’essiccazione della pasta. Il formato più tradizionale sono i maccheroncini, che a dispetto del nome sono una pasta lunga e finissima, dei capellini per intendersi, destinati a sciogliersi in bocca.

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