Al Cavallino Bianco

Anolini in brodo I Primi Piatti Emilia Romagna

Bartolomeo Scappi, ticinese di nascita, veneziano di affermazione e romano di consacrazione, nel suo famoso trattato di cucina del 1570 riferisce della preparazione “Per far tortelletti con pancia di porco e d’altre materie dal vulgo chiamate annolini”, che sappiamo essere emiliana. Per l’esattezza gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena condivisa dalle province di Parma (‘anolén’) e Piacenza (‘anvëin’): piatto da grandi occasioni, banchetto natalizio in primis, ma con prevedibili differenze all’ombra dei rispettivi campanili.
La forma canonica è circolare, anche se l’Artusi, da romagnolo trapiantato
in Toscana, li descrive a mezzaluna. Elemento comune per insaporire il ripieno è uno stracotto di carne, solitamente di manzo, ma con versioni asinine o equine nel Piacentino, tradizionalmente incline a questi sapori.
Nessuna incertezza, invece, sul servizio in brodo, di manzo o cappone secondo i più, ma con estimatori anche per quello di gallina (vecchia, a voler dar retta al famoso adagio).
Caso curioso è quello della valle del torrente Arda, che scende seguendo
da vicino il confine tra le province: a Castell’Arquato, difatti, gli anolini si preparano in versione atipica, con semplice ripieno di pangrattato e formaggio grana, come confermato dalla ricetta in esame, che giunge da Polesine Parmense, comune della Bassa, ma proprio dove l’affluente si getta nel Po portando con sé le tradizioni dell’entroterra.

 

Ingredienti per 4 persone

2 l di brodo di gallina o manzo
Per la pasta: 400 g di farina “00” | 4 uova
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva | sale
Per il ripieno: 250 g di Parmigiano-Reggiano
50 g di pane grattugiato | 50 g di burro
3 uova | noce moscata | sale

Preparazione

Impastare accuratamente tutti gli ingredienti per la pasta fino a ottenere una massa omogenea; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora.
Porre una casseruola sul fuoco con il burro e non appena sarà fuso aggiungere il pane grattugiato; una volta tostato, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e quindi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova, più il sale e la noce moscata, amalgamando il tutto.
Tirare la pasta fino a ottenere una sfoglia sottilissima: su una metà distribuire delle palline di ripieno, da ricoprire con l’altra, per poi ricavare gli anolini con un copapasta da 3-4 centimetri di diametro. Portare a bollore il brodo e cuocervi gli anolini per una decina di minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Fortana del Taro Igt

Ristorante

Al Cavallino Bianco
di Massimo e Luciano Spigaroli

Al Cavallino Bianco
Al Cavallino Bianco dal 1961 è il ristorante storico della Famiglia Spigaroli, gestito in prima persona da Luciano Spigaroli con Benedetta e Antonietta. Lo Chef Alessandro Ziliani, sotto la supervisione dello Chef Massimo Spigaroli, permette agli ospiti di assaporare la vera cucina del territorio con uno sguardo rivolto al futuro. Dal 1968 il locale fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon...

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