Mori Venice

Riso alla Mori Primo 4 Stagioni

Una ricetta classica, resa unica dal tocco sapiente dello chef Massimo Mori. Gli ingredienti della buona terra, tutti di stagione, conferiscono alla pietanza una genuinità d’altri tempi, arricchita dai sapori che solo i prodotti di altissima qualità delle regioni italiane possono avere. Un risotto delicato che, pur se mantecato in modo classico, ottiene una punta finale di dolcezza data dallo sposalizio tra i sapori della crescenza e dell’aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone

• g 300 riso
• lt 1 brodo magro di gallina ruspante
• g 150 crescenza lodigiana
• g 80 burro primo fior di battuta
• g 100 Parmigiano Reggiano
• ml 100 vino Bianco Custoza
• qb cipolla bianca di Boretto tritata fine
• qb olio extra vergine fino del Lago di Garda
• qb sale e pepe Al Mulino
• qb aceto balsamico tradizionale stravecchio
 

Preparazione

Prima di tutto, fare un buon brodo di gallina, ruspante possibilmente, immergendolo in una pentola contenente acqua fredda e una dadolata di cipolla piatta di boretto, carota, sedano, spicchio d’aglio, del prezzemolo e due pomodori secchi sotto sale.
Farlo sobbollire per un’ora abbondante, filtrarlo e tenerlo in caldo pronto all’uso.

In un’altra pentola tostare il riso in un cucchiaio di olio extra vergine, fino a che diventi ben caldo. Aggiungere il trito di cipolla e dopo un minuto bagnare con il vino bianco fino a completa evaporazione. A questo punto, bagnare il riso con il brodo caldissimo, aggiungendolo poco alla volta e facendolo cuocere a fiamma moderata per circa 12/15 minuti (secondo il tipo di riso), sempre rimestandolo con un cucchiaio di legno fino a cottura al dente.

Ritirarlo dal fuoco, mantecarlo all’onda con il burro crudo, il parmigiano ed infine la crescenza.
Regolare di pepe se necessario.

Servirlo in un piatto piano ben disteso, finirlo con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, preso direttamente dalla barrique presente nella sala ristorante.

Consiglio dello chef: una volta mantecato, far riposare il risotto circa 2 minuti prima di impiattarlo.

Questa ricetta si declina diversamente a secondo delle stagioni.
Sarà infatti arricchita di volta in volta da:
• Asparagi bianchi di Bassano
• Finferli
• Cappesante
• Sfilacciata di oca in onto
• Scampi
 

Ristorante

Mori Venice
di Massimo Mori

Mori Venice
Il Mori Venice, a Parigi, è sinonimo per eccellenza di grande cucina italiana. Nel cuore di della città, proprio di fronte al Palazzo della Borsa, è uno dei più rinomati ristoranti della Ville Lumiére, locale di moda molto frequentato da un pubblico elegante e colto, appassionato dei gusti e della genuinità della cucina italiana. Dal 2018 si pregia della stella Michelin. Lo chef patron Massimo...

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