Culurgiones ogliastrini con demi-glace di vitello, Cannonau e tartufo francia Primo 4 Stagioni

Per la demi-glace:
Tostare per qualche ora le ossa di vitello in forno.
Metterle poi in un grande pentolone, dove si è fatto appassire lo scalogno e sfumare il tutto con il Cannonau.
Riempire il pentolone di acqua e ghiaccio e far ridurre a fuoco molto lento di circa la metà.
Filtrare la salsa in una pentola più piccola e ridurla di due terzi.
Lasciare riposare e raffreddare.
Una volta fredda, eliminare lo strato di grasso che si è creato in superficie.

Per la pasta:
Una volta impastati semola e rossi d’uovo con sale ed olio, sarebbe meglio mettere sottovuoto l’impasto e lasciarlo riposare per un giorno intero in frigo.
Preparare la farcia lessando le patate, che vanno poi passate nello schiacciapatate. Aggiungervi il pecorino grattugiato, le foglie di menta spezzettate, l’aglio, pepe e sale qb.
Dato che la chiusura a spiga dei culurgiones è complicata, si consiglia di fare semplicemente dei ravioloni, tirando la pasta e ritagliando dei dischi con un coppa pasta, ponendo al centro di ciascuno la farcia e richiudendoli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e spadellarli con la demi-glace.
Impreziosire con un po’ di tartufo a lamelle (la quantità in base al vostro gusto).