Involtini di carne alla romana Lazio Secondo di Carne

Chef: Elio Mariani

Gli involtini di carne sono preparazione molto popolare nella cucina del Centro Sud, anche perché l’abbondante sugo si presta al condimento di una pasta asciutta per far desinare completo. La ricetta romana evidenzia il notevole ruolo del sedano (‘sellaro’) nella cucina capitolina, come confermato da un altro piatto della tradizione, la coda alla vaccinara, voce fissa nel menù dello stesso Checchino. Della bontà di questi involtini testimonia il modo di dire romanesco ‘a ciccio di sellaro’, riferito a qualcosa di assolutamente adatto al caso, così come altrove si usa l’espressione ‘a fagiolo’.

Nel pratico diverse sono le varietà di sedano e i rispettivi impieghi culinari: quello a costa bianca – rinomata la produzione di Subiaco, nell’alta valle dell’Aniene – si usa a crudo in insalata o pinzimonio; quello verde, a coste più piccole e fitte, trova impiego per lo più come verdura aromatica da soffritto, anche se non mancano ricette più specifiche per zuppe e sformati. Da segnalare, caso a se stante, la produzione del sedano nero di Trevi, nel Perugino, con tanto di sagra e tradizionale abbinamento con la salsiccia.