Ristorante Manuelina
Morone al sale, salsa ai limoni nostrani, sfoglie di patate e caviale liguria Secondo di Pesce 4 Stagioni
Morone cotto in un sale aromatizzato al limone candito.
Servito con una salsa di mou al limone ottenuta dalle scorze sbollentate, il succo filtrato dai semi e le impurità, zucchero per smorzare l'acidità e panna per accentuare la dolcezza.
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di filetti di Morone (già puliti)
• 200 g di sale grosso
• 100 g di sale fino
• 1 limone diviso in spicchi
Per la salsa
• 3 limoni nostrani
• 3 hg di zucchero semolato
• 250 ml di latte
• 1 pizzico di sale
Preparazione
Lavare i limoni, privarli delle scorze e spremerli. Filtrare il succo ottenuto.
Far sbollentare le scorze in acqua non salata per tre volte, cambiando l’acqua.
Caramellare le scorze sbollentate con lo zucchero fino a farle colorire, aggiungere il latte e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti.
Creare uno zoccolo con il sale grosso e il sale fino impastati con il succo dei limoni.
Rivestire lo strato di sale ottenuto con un pezzo di carta forno e adagiarvi i quattro filetti.
Coprire con carta stagnola e mettere in forno per 8 minuti a 185°.
Sfornare, servire i filetti con la salsa ancora calda, guarnire con chips di patate e caviale.
Ristorante
Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone
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