Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
Aletta di vitello al forno con lardo fresco, rosmarino e flan di zucchine Secondo di Carne lombardia 4 Stagioni
Questa ricetta dimostra come la perfetta conoscenza dei tagli di carne metta un cuoco in condizione di fare scelte fuori dalla portata dei comuni mortali della cucina. Si consideri la carne bovina, classificata in una ventina di tagli principali, a loro volta ancor più specificamente suddivisi; e si consideri ancora, a parità di taglio, i differenti utilizzi culinari suggeriti dal manzo e dal vitello.
Così capita con l’aletta, o ala di spalla, taglio del quarto anteriore che in caso di carne rossa è pezzo da umido o bollito, mentre in caso di carne bianca è delizioso pezzo da arrosto. Fin qui la teoria, perché poi il cuoco ci mette del suo – un soffritto di lardo al rosmarino, nella fattispecie – perché il piatto risulti superlativo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di aletta di vitello
- 50 g di lardo fresco
- 100 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- brodo vegetale
- pepe
Per il flan:
- 300 g di zucchine
- 200 g di panna da cucina
- 4 uova
- 1 cipolla
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Legate l’aletta di vitello, cospargetela di sale e pepe, quindi fatela rosolare a fuoco vivace in una casseruola, sul fondo della quale avrete posto il burro, il lardo tagliato a dadini e il rosmarino. Quando la carne avrà preso un bel colore, bagnatela con un bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato passate il contenitore in forno a 200 gradi. Durante la prima delle due ore di cottura, bagnate l’arrosto con brodo vegetale, girandolo spesso. Alla fine tagliate la carne a fette piuttosto spesse e usate il fondo di cottura per renderla ancora più attraente.
Nel frattempo dedicatevi allo sformato di verdura. Tritate la cipolla e versatene due cucchiaiate a rosolare a fuoco dolce in una modica quantità d’olio d’oliva. Tagliate le zucchine a rondelle e unitele al soffritto; salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per un quarto d’ora, poi aspettate che si raffreddino e frullatele. A questa base vegetale amalgamate le uova e la panna, che avrete frullato a parte. Prendete degli stampini d’acciaio a bordo piuttosto alto, imburrateli e riempiteli con il composto; sistemateli per la cottura a bagnomaria e passate in forno a 180 gradi per una mezz’ora. Per verificare il grado di cottura, affondate la punta di un coltello nello sformato; quando la ritirerete asciutta saranno pronti.
Vino consigliato: Rosso delle Terre di Franciacorta Doc
Ristorante
Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
di Venanzio Pedrinelli
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