Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
Sformatino freddo di pomodori di Vulcano con bocconcini di mozzarella di bufala Ricette dell'Unità lombardia
Induno Olona è località varesina all’imbocco della verde Valganna. Spigolando tra le notizie del comune si scopre una realtà che si può dire d’altri tempi, la banda musicale, fondata nel 1870 come Filarmonica Indunese e tuttora in piena attività. Queste formazioni, derivate dalle fanfare militari, sono una tipica espressione dell’Italia postunitaria e il loro repertorio può essere considerato la colonna sonora del Risorgimento. Innanzi tutto, l’inno di Mameli, «Fratelli d’Italia», ma anche altri pezzi, come «La bandiera dei tre colori», che un tempo s’imparavano fin da bambini, oppure «Addio, mia bella addio», cantata sui campi di battaglia, fino al coro dal Nabucco di Giuseppe Verdi, “Va’, pensiero, sull’ali dorate..”, eseguito alla Scala di Milano nel 1842. Altro pezzo forte della bandistica risorgimentale è «La bella Gigogin», presentato al teatro Carcano di Milano il 31 dicembre 1858, assurta immediatamente a canzone di protesta contro gli Austriaci e di auspicio all’Unità d’Italia.
Il refrain “dàghela avanti un passo delizia del mio cuor” si riferisce infatti a re Vittorio Emanuele II di Savoia, che avrebbe dovuto fare un passo verso la liberazione della Lombardia, mentre “la dìs che l’è malada per non mangiar polenta” si riferisce al sentimento popolare contro l’odiata bandiera asburgica, con l’aquila bicipite su fondo giallo, come la polenta per l’appunto.
Ingredienti per 4 persone
600 g di mozzarella di bufala in bocconcini
600 g di pomodori ramati | 400 g di pane da crostini
6 fogli di gelatina | 2 spicchi d’aglio
maggiorana | basilico | olio extravergine d’oliva
pepe | sale
Preparazione
Sull’onda di queste note si giunge all’omaggio tricolore di Venanzio, cominciando dai pomodori: inciderli a croce e sbollentarli per un paio di minuti; passarli in acqua ghiacciata, pelarli ed eliminare i semi; frullare la polpa e passare al setaccio. Scaldare leggermente l’olio con l’aglio; aggiungere la passata di pomodoro, il basilico e la maggiorana tritati leggermente; salare e pepare quanto basta; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda; togliere dal fuoco e versare il composto negli stampini monoporzione preventivamente oliati; passare in frigorifero a rassodare. Servire la gelatina di pomodoro con bocconcini di mozzarella di bufala, foglie di basilico, un goccio d’olio extravergine d’oliva e crostini di pane caldo.
Vino consigliato: Greco di Tufo Docg
Ristorante
Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
di Venanzio Pedrinelli
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