Ristorante Salice Blu

Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como Secondo di Pesce lombardia 4 Stagioni

Un piatto che unisce in sé i sapori del lago di Como: i suoi pesci più rappresentativi (l’agone, il salmerino e il lucioperca) e le profumate verdure dell’orto ad accompagnarli. 

 

Ingredienti per 2 persone
• 1 agone piccolo da 90 g
• 1 salmerino da 500 g
• 1 lucioperca da 500 g
• 1 arancia bionda di Sicilia
• 5 g di farina 00
• 10 g di piselli freschi
• 5 g di barbabietola cotta sottovuoto
• 10 g di zucchero semolato
• 5 g di zucchero di canna
• 50 ml di acqua
• 20 ml di Prosecco
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g crescioni e germogli misti
• 1 g di sale di Maldon
• 1 g di sale aromatizzato alle erbe
• un pizzico di pepe
 

Preparazione

Dopo aver filettato i pesci, riporli in frigorifero. Nel frattempo prendere l’arancia, lavarla bene sotto acqua tiepida, togliere la scorza (avendo cura di eliminare la parte bianca) e sbollentarla in acqua per 2 minuti. Contemporaneamente portare a bollore il Prosecco con lo zucchero semolato e unire le bucce d’arancia (zeste). Caramellare e lasciare riposare. Fare una spremuta con la parte interna dell’arancia. Unire il succo di arancia e ridurre per un minuto. Infine emulsionare in un frullatore alla massima velocità con olio extravergine d’oliva.
Emulsionare le barbabietole con olio extravergine d’oliva e sale.
Prendere i piselli, sbollentarli, metterli nel frullatore con un po’ d’acqua e un filo d’olio fare una crema. Aggiustare di sale.

 

Cottura dei pesci
Tagliare l’agone a metà per realizzare 4 piccoli rombi. Infarinare, friggere e salare. Prendere il salmerino, cucinarlo in una cocotte al forno e condirlo con poco sale, pepe e salsa d’arancia. Cuocere il lucioperca in olio e burro e sale aromatizzato alle erbe; finire la cottura al forno per 5 minuti.

 

Composizione del piatto
Mettere la cocotte con il salmerino al centro del piatto. Decorare con le zeste d’arancia caramellate e cospargere leggermente con la salsa d’ arancia avanzata. Disporre gli agoni sulla parte sinistra del piatto, dopo aver predisposto un letto di crescioni freschi, e condire con l’emulsione alle barbabietole. Stendere sulla parte destra del piatto l’emulsione di piselli e adagiarvi il filetto di lucioperca appena sfornato. Decorare con crescioni e germogli misti.
 

Ristorante

Ristorante Salice Blu
di Luigi Gandola

Ristorante Salice Blu
I primi quarant’anni sono una boa importante da doppiare, soprattutto per un ristorante familiare: Flora e Mino Gandola, i fondatori; il figlio Luigi, con il qualificato staff di cucina, e la zia Rosaria all’accoglienza. Bellagio certo aiuta, ma diplomi e medaglie stanno a dimostrare il precocissimo talento dello chef, oggi affermato anche a livello internazionale, mentre il menù è l’apprezzata...

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