Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como Secondo di Pesce lombardia 4 Stagioni

Dopo aver filettato i pesci, riporli in frigorifero. Nel frattempo prendere l’arancia, lavarla bene sotto acqua tiepida, togliere la scorza (avendo cura di eliminare la parte bianca) e sbollentarla in acqua per 2 minuti. Contemporaneamente portare a bollore il Prosecco con lo zucchero semolato e unire le bucce d’arancia (zeste). Caramellare e lasciare riposare. Fare una spremuta con la parte interna dell’arancia. Unire il succo di arancia e ridurre per un minuto. Infine emulsionare in un frullatore alla massima velocità con olio extravergine d’oliva.
Emulsionare le barbabietole con olio extravergine d’oliva e sale.
Prendere i piselli, sbollentarli, metterli nel frullatore con un po’ d’acqua e un filo d’olio fare una crema. Aggiustare di sale.

Cottura dei pesci
Tagliare l’agone a metà per realizzare 4 piccoli rombi. Infarinare, friggere e salare. Prendere il salmerino, cucinarlo in una cocotte al forno e condirlo con poco sale, pepe e salsa d’arancia. Cuocere il lucioperca in olio e burro e sale aromatizzato alle erbe; finire la cottura al forno per 5 minuti.

Composizione del piatto
Mettere la cocotte con il salmerino al centro del piatto. Decorare con le zeste d’arancia caramellate e cospargere leggermente con la salsa d’ arancia avanzata. Disporre gli agoni sulla parte sinistra del piatto, dopo aver predisposto un letto di crescioni freschi, e condire con l’emulsione alle barbabietole. Stendere sulla parte destra del piatto l’emulsione di piselli e adagiarvi il filetto di lucioperca appena sfornato. Decorare con crescioni e germogli misti.