Ristorante La Siciliana
Calamaretti ripieni alla griglia sicilia Secondo di Pesce Estate
Nella cucina mediterranea si registrano combinazioni di ingredienti che rivelano la comune origine dei piatti che vi ricorrono. Uvetta e pinoli, per esempio, denotano una fonte d’ispirazione levantina, che nel caso del nostro paese può essere individuata nella cultura araba, radicatasi profondamente proprio in Sicilia, o nei contatti commerciali che città come Venezia hanno avuto nei secoli successivi con il Medio Oriente.
Nel primo caso il quadro aromatico si circostanzia per aggiunta di capperi, olive e aglio, oltre che per aggiunta d’olio d’oliva isolano, dal tipico aroma di foglia di pomodoro. È il caso di questi calamari ripieni, specialità tradizionale di Catania.
Ingredienti per 4 persone
- 8 calamari piccoli
- 300 g di mollica di pane fresco
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di pecorino grattugiato
- olio extravergine d’oliva aglio
- capperi
- olive verdi
- pinoli
- uvetta prezzemolo
- pepe
Preparazione
La preparazione dei calamari richiede innanzitutto che vengano spellati. Poi, con le dita, eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli. Trattenendo il mantello con una mano, tirate la testa con l’altra di modo che si trascini dietro le interiora, da rimuoverete assieme agli occhi. Lavate accuratamente tanto il mantello, soprattutto all’interno, quanto la testa, che in un primo momento terrete da parte.
Preparate anche gli ingredienti per il ripieno: sbriciolate la mollica di pane; grattugiate il formaggio grana e il pecorino; tritate un paio di spicchi d’aglio assieme a un ciuffo di prezzemolo; snocciolate le olive e dividetele a spicchi; tostate i pinoli e strizzate l’uvetta, che avrete tenuto una mezz’ora in ammollo.
Riunite il tutto in una ciotola e mischiate bene gli ingredienti, cospargendoli con sale e pepe, dopo di che potrete tritarli a mezzaluna avendo la certezza che siano ben distribuiti; alla fine amalgamate il composto con un po’ d’olio. Riempite con la farcia le tuniche dei calamari e chiudetele appuntando la testa con uno stecchino.
Passate sulla griglia questa sorta di involtini di mare, dapprima a calore vivo, lasciando che si segnino bene, quindi moderato; nel giro di un quarto d’ora potrete trasferirli sul tagliere e ricavarne tre-quattro fette, da disporre a scalare sul piatto, lasciando all’ultimo il tocco di un filo d’olio.
Vino consigliato: Etna Bianco Doc
Ristorante
Ristorante La Siciliana
dei Fratelli Salvo e Vito La Rosa
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