Umbria: dove la tavola è un'arte

L’Umbria è un paesaggio di antica bellezza, decantato dai viaggiatori di ogni tempo, suggestivo tanto nei suoi scenari spontanei, verdissimi, quanto nelle parti messe a coltura, che hanno nella vigna e nell’oliveto la trame ricorrenti.

Alla poesia del luogo contribuiscono anche le presenze edificate: dai borghi, stretti attorno a chiese e palazzi, ai casali, che punteggiano la campagna ondulata. È una terra fedele al suo passato anche in cucina.

In tavola si trovano paste rustiche, salumi e formaggi, carni allo spiedo e al forno, spesso impreziosite da quel tartufo nero che è vera gloria regionale. Da Perugia ha inizio un viaggio in un mondo di immagini e di sapori fuori dal tempo. Come il prosciutto di Norcia, luogo divenuto sinonimo della salumeria più schietta e generosa. Come le lenticchie di Castelluccio e il farro di Spoleto, materia prima per zuppe salutari; come le cipolle rosse di Cannara, il sedano nero di Trevi e le patate rosse di Colfiorito.

Eccezionali le carni e in primo luogo il maiale, che si esalta nella porchetta, di cui l’Umbria vanta la paternità. E poi i bianchi vitelloni di razza Chianina, cui si devono straordinarie grigliate, e la selvaggina, con predilezione per lepre, beccaccia e palom- baccio. Il tutto nella dorata cornice di un olio d’oliva di proverbiale bontà e sotto il segno di vini tra i migliori d’Italia: rossi di carattere, come il Torgiano e il Sagrantino di Montefalco, ma anche un bianco come l’Orvieto, prediletto da papi e imperatori.