Ristorante Vecchia Silvi
Pasta alla pecorara I Primi Piatti abruzzo
Questo piatto è una sorta di grande affresco della civiltà pastorale dell’Appennino, dagli oliveti ai boschi, dagli orti del primo entroterra adriatico ai pascoli della Maiella e del Gran Sasso.
In versione odierna si usa carne di manzo, ma andando indietro nel tempo, quando i bovini erano innanzitutto animali da lavoro, il ragù era più spesso di carne ovina: non tanto l’agnello, destinato alla mensa pasquale, quanto piuttosto il castrato, la pecora e il montone, con un’intensità di sapore che si può ben immaginare.
Pur nella semplicità della cucina contadina, è preparazione sontuosa, vera celebrazione dell’operosità delle donne d’un tempo.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 600 g di farina | 4 uova | sale
Per la salsa: 100 g di polpa di manzo | 50 g di guanciale
1 bicchiere di salsa di pomodoro | ½ cipolla
40 g di funghi secchi | 30 g di zucchine
30 g di melanzane | 30 g di peperoni | 30 g di olive nere
50 g di ricotta fresca | 50 g di pecorino grattugiato
30 g di burro | olio extravergine d’oliva
basilico | sale e pepe
Preparazione
Era una pasta preparata nelle giornate festive, quando il numero dei commensali dava un senso alla fatica delle fasi preliminari: le verdure infatti vanno preparate e poi cotte separatamente: le zucchine, fritte; le melanzane, lessate e poi rosolate in padella; i peperoni, ridotti a falde e arrostiti; i pomodori, trasformati in salsa.
Con un certo anticipo va preparata anche la pasta, partendo dalla consueta fontana di farina sulla spianatoia, entro la quale rompere le uova e aggiungere quanto basta d’acqua tiepida e sale; dopo aver fatto riposare l’impasto, lo si tira a cordoncino sottile formando degli anelli di circa 8 centimetri di diametro.
Quanto al sugo, rosolare il trito di cipolla, il macinato di manzo e la dadolata sottile di guanciale; dopo qualche minuto aggiungere i funghi debitamente ammollati; lasciare soffriggere ancora per un paio di minuti e versare un bicchiere di salsa di pomodoro, lasciando sul fuoco a rapprendere per un quarto d’ora; alla fine aromatizzare con qualche foglia di basilico e tenere da parte in caldo.
A tempo debito lessare la pasta per 5-6 minuti, scolarla bene e ripassarla in padella con il burro tenendola sul fuoco per una decina di minuti, quindi aggiungere il sugo di carne e il pecorino grattugiato, mescolando ancora per un paio di minuti.
Passare la pasta in una terrina calda spargendo in superficie zucchine, peperoni, melanzane, olive e ricotta.
A suggello, un’altra spolverata di pecorino.
Vino consigliato: Montepulciano D’Abruzzo Doc
Ristorante
Ristorante Vecchia Silvi
Famiglia D’Agostino
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