Baccalà con patate arraganato Ricette dell'Unità basilicata

La Lucania vanta un curioso primato in campo risorgimentale. Risulta infatti che la prima dichiarazione dell’Unità d’Italia avvenne a Montemurro il 14 agosto 1860, in casa della famiglia Marra, seguita il 18 agosto da quella pubblica a Potenza, giusto il giorno prima dello sbarco di Garibaldi e dei Mille in Calabria. Animatore dei patrioti locali era Giacinto Albini, che Francesco Crispi soprannominò il «Mazzini lucano», ricordato con un busto a Roma, sul colle del Pincio, tra coloro che dedicarono la propria vita alla causa nazionale. La prontezza dei lucani nello sposare la causa unitaria era indicativa delle loro grandi aspettative: terra bellissima ma aspra, pativa una povertà endemica, aggravata da un sistema fondiario di matrice feudale. Fu anche per questo che in seguito, tardando sostanziali cambiamenti, molti sostennero le azioni antisabaude condotte da famigerati briganti. Uno su tutti, Carmine Crocco, che prima seguì Garibaldi, ma successivamente si guadagnò l’appellativo di «Napoleone dei Briganti». Questo lo scenario della ricetta del baccalà ‘arracanato’, ovvero gratinato, che veniva cotto seppellendo il tegame sotto cenere e braci ardenti. Oggi il baccalà è un ingrediente d’alta cucina, ma all’epoca era l’unico pesce che la povera gente poteva permettersi per onorare i giorni di magro, a partire dalla Vigilia di Natale. A testimoniarlo è rimasto un detto, “u baccalà pure pesce è” (anche il baccalà è pesce). Piatto umilissimo, dunque, che si cercava di nobilitare mettendo in pentola un po’ di uva passa e dei sottaceti.