Ristorante Za’ Mariuccia

Acciughe ripiene alla garibaldina Ricette dell'Unità basilicata

Una delle spiagge più suggestive di Maratea è alla Secca di Castrocucco, dove un grosso scoglio poco discosto dalla riva forma un’insenatura. A completare l’angolo pittoresco è una specie di torre costiera, costruita dai nobili Labanchi dopo che il castello soprastante era caduto in rovina. Ciò premesso, ci sarebbe voluto la mano di un pittore ispirato, – Giovanni Fattori, per esempio, che tanto si dedicò al Risorgimento, – per immortalare uno dei tanti episodi minori della spedizione dei Mille. Era il 3 settembre 1860 quando Garibaldi si separò dal grosso dei suoi, che s’accingeva a passare dalla Lucania alla Campania; l’intenzione era quella di scendere da Rotonda verso la costa per procedere più speditamente via mare: sette cavalieri, tutta la notte per sentieri impervi sotto la luna piena, fino a quell’approdo solitario, e l’attesa della vela che li avrebbe traghettati a Sapri. Poche ore di sosta, durante le quali si racconta che il generale ebbe modo di assaggiare questo piatto d’acciughe che da allora divenne ‘alla garibaldina’.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di acciughe grandi | farina bianca
Per il ripieno: 250 g di pane raffermo
200 g di provolone dolce e piccante
2 cucchiai di pecorino giovane grattugiato
2 uova | 2 spicchi d’aglio | prezzemolo | pepe nero
Per la salsa: 300 g di pomodorini | 1 spicchio d’aglio
1 peperone secco (‘crusc’) di Senise
mentuccia fresca | olio extravergine d’oliva | sale 

Preparazione

Per questa rievocazione gastronomica, innanzi tutto spinare i pesci con l’accortezza di ricavarne dei bei filetti interi. Riunire in un recipiente il pane raffermo sbriciolato, un trito fine d’aglio e prezzemolo, le uova intere, il provolone a pezzettini e due cucchiai di pecorino giovane e un pizzico di pepe, impastando il tutto con cura. Prendere le acciughe a coppie e farcirle con il composto, così da ottenere dei fagottini spessi non più di un paio di centimetri; infarinarli da ambo i lati e friggerli in abbondante olio. Per la salsa far imbiondire un trito fine d’aglio e aggiungere i pomodorini tagliati divisi a metà; avviare la cottura a fuoco basso, schiacciandoli con una forchetta, con aggiunte d’acqua al bisogno, fino a consistenza cremosa; solo a questo punto aggiungere una cucchiaiata di peperone dolce di Senise macinato grossolanamente. Passare le acciughe nella salsa e tenerle sul fuoco a fiamma bassa per un quarto d’ora, allungando con un po’ d’acqua. Servire su piatti bianchi, guarnendo con qualche fogliolina di mentuccia per ottenere un effetto tricolore.

 Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc

Ristorante

Ristorante Za’ Mariuccia
di Francesca Mazzeo

Ristorante Za’ Mariuccia
La Basilicata si affaccia al Tirreno per breve tratto, solo 32 chilometri, ma la sua bellezza è testimoniata dalla grande fama di Maratea, città di mare a stretto contatto con la montagna, divisa tra le atmosfere silenziose del Vecchio Borgo e la mondanità della Marina e del Porto. Proprio qui si trova Za’ Mariuccia, una casa di pescatori a picco sul mare dove da tre generazioni si onora...

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