Osteria di Fornio
Sformatino di zucca in salsa di Parmigiano stravecchio vacche rosse e tartufo nero Primo Emilia Romagna Autunno
Un’interpretazione molto saporita di un classico autunnale.
Chef: Cristina Cerbi
Ingredienti per 4 persone
• 500 kg di polpa di zucca cotta oppure 1 zucca gialla di circa 1kg
• 300 g di Latte intero
• 200 g di panna
• 100 g Parmigiano Reggiano stagionato 30 o 36 mesi vacche rosse
• 4 uova intere e 4 tuorli
• Sale grosso q.b.
• Tartufo nero
Preparazione
Cuocere la zucca con pochissima acqua e sale grosso.
Fare sciogliere, in 300 g di latte e 200 g di panna, 100g di Parmigiano Stravecchio.
Fare leggermente raffreddare e unire uno alla volta 4 tuorli e 4 uova intere.
Unire la zucca cotta e frullare, fare riposare qualche minuto e poi mettere il composto in tanti pirottini tipo crem caramel farli cuocere a bagno maria in forno a 150 °per circa un oretta.
Per la vellutata di Parmigiano sciogliere il restante Parmigiano con la panna liquida.
Sfornare gli sformatini ricoprire con la salsa al Parmigiano e una grattata di tartufo nero.
Ristorante
Osteria di Fornio
di Luca Caraffini
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