Ristorante Est

Tagliatelle alla puttanesca con anguilla I Primi Piatti

La ‘puttanesca’ è preparazione associata senza ombra di dubbio alla città di Napoli. È un piatto di pasta asciutta, per lo più associata agli spaghetti, che la tradizione partenopea chiama ‘vermicelli’.
Nessun dubbio, sugli ingredienti necessari alla salsa perché possa dirsi puttanesca: salsa di pomodoro, olive nere, capperi, acciughe salate, aglio e peperoncino piccante. Più versioni, invece, sull’origine dell’appellativo, con riferimento per lo più al tempo e all’ambiente delle case chiuse: secondo alcuni, quale ricetta corroborante ideata tra le mura di uno storico postribolo dei quartieri Spagnoli; secondo altri, per la corrispondenza ai colori tipici dell’abbigliamento delle ragazze di vita, rosso e nero su tutti. Anna Gosetti della Salda nel suo celebre trattato definisce gli spaghetti alla puttanesca “specialità dell’isola d’Ischia” e questo rimanda alla figura di Eduardo Colucci, pittore che avrebbe forse avuto maggiori onori se non avesse investito gran parte delle sue energie nel fare da anfitrione a tutti gli ospiti illustri passati nello stupendo studio di Punta Mulino: protagonisti immancabili delle sue cene erano i maccheroni alla puttanesca che se non il nome, al padrone di casa devono di sicuro la prima celebrità internazionale.

Ingredienti per 4 persone

320 g di tagliatelle | 1 anguilla di medie dimensioni
250 g di salsa di pomodoro | 20 olive nere
2 filetti d’acciuga sotto sale | 1 manciata di capperi
1 spicchio d’aglio | prezzemolo
olio extravergine d’oliva | peperoncino rosso piccante
pepe nero

Preparazione

La preparazione richiede un fondo d’olio con aglio e peperoncino, nel quale stemperare i filetti d’acciuga; a seguire, il pomodoro, i capperi dissalati e le olive snocciolate, lasciando restringere sul fuoco.
Cotta la pasta al dente, basta spadellarla con il condimento. Nell’interpretazione dello chef giapponese, due licenze poetiche: l’uso delle tagliatelle e l’aggiunta dell’anguilla. La prima trova un certo riscontro nella tradizione, che considera le linguine, a sezione appiattita, in sostituzione degli spaghetti. La seconda chiama in causa un pesce di notevole ruolo nella cucina partenopea: dopo averlo spellato e ridotto a filetti, si proceda alla precottura a vapore e quindi alla frittura previo passaggio nella farina.
Composto il piatto, come ultimi tocchi, pepe di mulinello e prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Bianco Superiore d’Ischia Doc

Ristorante

Ristorante Est
di Hiramatsu Jun-ichiro

Ristorante Est
Nagoya, città fra le prime del Giappone, si affaccia alla baia di Ise, sul Pacifico, tra Tokyo e Osaka. I turisti la raggiungono per visitare il castello dello shogun Tokugawa e la foresta di Higashiyama, incredibile scampolo di natura all’interno della città. Anche qui si trova un ristorante italiano, gestito da un cuoco che si rivela anche un grande appassionato della Ferrari.

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