Trattoria Campagna
Tagliatelle con ragù alla bolognese Primo
La parola ragù deriva dal verbo francese ‘ragoüter’, che significa risvegliare il gusto (‘goút’), e già ai primi del Settecento era usata per indicare una specialità bolognese. Inequivocabile, la descrizione offerta dal letterato Pier Jacopo Martello, quale ‘sugo di carne cotta in umido con pomodori e droghe, per condire la pastasciutta”. La ricetta odierna è stata codificata, ma bisogna dar conto di un’infinità di varianti, come questa di uno chef giapponese formatosi all’ombra delle due torri.
Tra gli ingredienti merita osservazione la carne, che dovrebbe essere di solo manzo, con particolare riferimento al taglio ventrale grasso-magro della ‘cartella’. Poi, come si accennava, è numerosa la schiera di quanti danno indicazione di pari quantità di manzo e maiale. Sempre riguardo la carne, è interessante notare che non si parla di macinato, ma di trito a coltello, perché il ragù possa dirsi tale e non piuttosto una salsa. Tutti d’accordo, anche sulla necessità di una cottura in tegame di coccio e sull’impiego del mestolo di legno.
Ingredienti per 4 persone
- 150 g di polpa di manzo
- 150 g di polpa di maiale
- 50 g di pancetta
- 50 g di fegatini
- 900 g di pomodori pelati
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 150 cc di vino rosso
- 100 cc di brodo
Preparazione
Riducete cipolla, sedano e carota a cubetti d’un centimetro di lato e fate prendere colore su un fondo d’olio; fate lo stesso con le carni, i fegatini e la pancetta, aggiungendoli alle verdure per una rosolatura a fiamma viva; salate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per una mezz’ora; versate un bicchiere di vino rosso e aspettate che evapori, dopo di che aggiungete anche i pomodori tritati.
Versate il brodo e lasciate sul fuoco a fiamma moderata per almeno un’ora e mezza con eventuali altre aggiunte liquide. Alla fine aggiustate di sapore con un po’ di sale, una macinata di pepe nero e una grattugiata di noce moscata.
Al momento cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente quel tanto che consentirà di ripassarle in padella con il ragù; impiattate aggiungendo qualche fiocco di burro e del formaggio grattugiato lasciando al commensale il piacere dell’ultima mantecatura.
Vino consigliato: Pignoletto Classico dei Colli Bolognesi Doc
Ristorante
Trattoria Campagna
di Morita Yoshinori
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