Zuppa di pescato quotidiano Lazio Primo Estate

Il tratto di mare da Anzio a Terracina, con il promontorio del Circeo nel mezzo e l’isola di Ponza all’orizzonte, introduce a uno scenario gastronomico di eccezionale rilevanza. Alla bellezza delle coste corrisponde infatti una ricchezza sottomarina fuori dal comune, che già un illustre ittiologo di fine Ottocento, Domenico Giordano, documentò con i suoi studi, valutando in oltre 70 i tipi di pesce d’interesse culinario.
Le indicazioni fornite dalla ricetta rappresentano il non plus ultra della varietà, ma ovviamente molto dipende dal pescato quotidiano, come suggerisce il titolo. Presenza imprescindibile è tuttavia il pesce di scoglio, a partire dallo scorfano, potendo confidare sull’ampia famiglia dei suoi affini; quanto al lessico locale si sappia che il coccio è il capone lira o gallinella e che la lucerna altrove può chiamarsi pesce prete. Altra presenza caratteristica è quella della razza, localmente detta arzilla, dalla polpa bianca e dal grande sapore.

Nell’entroterra del Circeo si stendono le storiche bonifiche dell’Agro Pontino, dove le molteplici varietà di pomodori assumono sfumature straordinarie e questo porta il discorso sul ruolo degli ortaggi, che qui trovano ambiente eccezionale per clima e suolo, ma anche particolare ricchezza di sapore per i minerali che traggono dall’acqua salmastra. Questo, per sottolineare una verità culinaria assolta: a rendere inimitabile un piatto sono innanzitutto i prodotti della sua terra, poi il cuoco farà la differenza.