Tagliolini al nero di seppia con punte di asparagi di Albenga e vongole I Primi Piatti liguria

“L’ aridità delle rocce, l’aspetto imponente delle montagne, formano un singolare contrasto con la bellezza ridente e la fertilità della pianura.” – Così scriveva ai primi dell’Ottocento la viaggiatrice francese Madame de Genlis – “I prati sono smaltati di viole del pensiero e di gigli, l’oleandro cresce spontaneo; si vedono tutti i campi circondati da lunghi pergolati di vite e attraverso queste deliziose gallerie a giorno si scopre la natura, i fiori, i frutti celati nella cinta di questi leggiadri graticci…” Altri tempi, si dirà, ma nel territorio della Piana di Albenga, bagnata dalle acque del Centa, è ancora oggi una festa di ortaggi, frutteti, oliveti. E se il pesto è il re della tavola, sono quattro gli ortaggi, – asparago violetto, carciofo spinoso, pomodoro cuore di bue e zucca trombetta, – ai quali gli albenghesi dedicano ricette e perfino un festival in piena regola. Poi, salendo nell’entroterra, si scopre il mondo dell’olio di oliva Taggiasca, che ha spiccato aroma di pinolo, e del vino, scegliendo tra Vermentino, Pigato e Rossese.
Ancora, rarità come la delicata viola di Villanova, destinata a confetture o candita per la decorazione di torte e marron glaçé, quindi il delicato aglio di Vessalico, le erbe aromatiche e il miele di fioriture mediterranee come l’erica arborea e il timo; per finire con un formaggio, la toma di Mendatica, di latte bovino o misto ovino, prodotto sui pascoli della dorsale. Tutto questo, per sottolineare la ricchezza di uno dei tanti giacimenti gastronomici della penisola e nella fattispecie il quadro d’eccezionale favore che ha visto nascere la ricetta in esame.