Ristorante Manuelina

Corzetti dei Fieschi alle quattro stagioni liguria Primo 4 Stagioni

I corzetti sono una pasta tipica del Genovesato, con particolare riferimento all’entroterra di Chiavari, antico feudo della famiglia dei Fieschi. Di semplice impasto, sono inconfondibili per la forma, a medaglione, e la decorazione, impressa con appositi timbri. Il nome, infatti, deriva dall’antica usanza propiziatoria di segnarli con una croce, donde il termine originario di ‘croxetto’. In seguito, le famiglie nobili vollero distinguersi anche in questo caso, imprimendo sulla pasta il proprio stemma nobiliare. Per la stampigliatura si usavano veri e propri timbri in legno duro – pero, melo, faggio, acero – che nel tempo sono diventati oggetto di uno specifico antiquariato.

Ingredienti per 4 persone
 

Per la pasta:

  • 500 g di farina 00
  • 1 uovo
  • sale


Sugo all’ortolana:

  • verdure novelle
  • Parmigiano Reggiano grattugiato


Sugo alle erbe:

  • maggiorana
  • basilico
  • salvia
  • origano
  • sedano
  • timo.


Sugo alla boscaiola:
funghi porcini freschi.

Sugo alla frantoiana:

  • pasta di olive
  • olive nere Taggiasche
  • salsa di pomorodo
  • acciughe salate

 

Preparazione

Per la pasta tirate una sfoglia come di consueto per le lasagne. Poi ricavate i corzetti con l’apposito timbro (o in mancanza di questo con un copapasta del diametro di 5 centimetri). Una volta lessata la pasta, impiattate distribuendo il condimento a strati: la soluzione più tradizionale era il burro fuso con maggiorana e pinoli, completando con una spolverata di quel formaggio grana che giungeva dalle valli emiliane. Volendo onorare le quattro stagioni, si possono invece preparare sughi specifici, abbinando poi vini di adeguata intensità.

Per la primavera si propone un sugo all’ortolana di verdure novelle, bollite e ripassate in padella con olio d’oliva e formaggio grana grattugiato; per un risultato ottimale, si cuociano i corzetti nell’acqua di cottura delle verdure. Per l’estate vale l’idea di una sorta di pesto preparato con varie erbe aromatiche, dalla maggiorana al timo, naturalmente appena colte. Per l’autunno è di prammatica un sugo alla boscaiola, con funghi porcini, specifica ricchezza delle valli tra la Liguria e l’Emilia. Per l’inverno, infine, una salsa d’ispirazione frantoiana, con le locali olive Taggiasche, snocciolate e in pasta, e il tocco di colore del pomodoro.


Vino consigliato:
Primavera: Vermentino dei Colli di Luni Doc Estate: Pigato di Albenga Doc
Autunno: Ormeasco di Pornassio Doc Inverno: Ciliegiolo del Golfo del Tigullio Doc

Ristorante

Ristorante Manuelina
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