Hotel Sassella Ristorante Jim

Bastardelle di ‘fraina’ in salsa alpina I Primi Piatti lombardia

Il termine ‘bastardelle’ suggerisce una commistione di farine e la ‘fraina’ conferma che delle tre chiamate in causa è la più scura a connotare il piatto. La curiosità spinge subito a consultare il dizionario dialettale lombardo, che difatti conferma trattarsi di farina ‘nera’ di grano saraceno. A dispetto del nome, tuttavia, non si tratta propriamente di un cereale, ma di una pianta delle Poligonacee, Fagopyrum esculentum, che imbianca di piccoli fiori bianchi i campi e produce semi piramidali di color bruno.
Di origine orientale, donde l’ingenuo riferimento ai saraceni, è di coltura possibile anche a notevole quota e per questo fino a non molti anni addietro diffuso nelle vallate alpine. Dal ‘furmentùn’, come veniva chiamato, si ricava una farina grigiastra di minor contenuto proteico ma più ricca d’amido rispetto al frumento. Il distretto italiano dove più viva è rimasta la tradizione del grano saraceno è la Valtellina, in provincia di Sondrio, e non a caso proprio
a Teglio, la cittadina che dà nome alla valle, è ancora attivo un mulino a pietra.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 200 g di farina bianca
50 g di farina di grano saraceno | 50 g di farina gialla
4 uova intere | olio extravergine d’oliva | sale
Per la salsa: 75 g di pancetta | 25 g di funghi porcini
25 g di funghi gallinacci | 50 cl di vino rosso Valtellina Sassella
25 g di salsa di pomodoro | 2 dl di sugo d’arrosto (o brodo di carne molto ristretto) | 10 g di burro
1 cucchiaio di panna da cucina | dado di carne | sale

Preparazione

Il piatto più noto legato al grano saraceno sono i pizzoccheri, sorta di maltagliati che vengono bolliti assieme a vari ortaggi (patate, verze, coste) e conditi con formaggio semigrasso e burro fuso aromatizzato con aglio. Poi con la ‘fraina’ si preparano la polenta e altre specialità, ma anche piatti di nuova concezione, come questa ricca pasta alla boscaiola.
Una volta mischiate le tre farine, si proceda al’impasto e a tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 millimetri, dalla quale ricavare delle grossolane tagliatelle. Quanto al condimento, si riduca la pancetta a dadini e la si faccia rosolare su un fondo di burro, poi si aggiungano i funghi, porcini e gallinacci, tagliati a lamelle; aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare, quindi bagnare con il sugo d’arrosto, la salsa di pomodoro e la panna, lasciando amalgamare i sapori sul fuoco per cinque minuti. Nel frattempo cuocere la bastardelle, – servirà un quarto d’ora circa, – scolandole abbastanza al dente da sopportare qualche altro minuto in padella a far tutt’uno con il condimento.

Vino consigliato: Rosso Terrazze Retiche di Sondrio IGT

Ristorante

Hotel Sassella Ristorante Jim
di Giacomo Jim Pini

Hotel Sassella Ristorante Jim
La qualità delle materie prime, la professionalità della brigata di cucina e l’attenzione per il cliente sono regole d’oro per Jim, ambasciatore della cucina valtellinese nel mondo. Da cinquant'anni al timone del suo gioiello, Jim è ora affiancato dalla famiglia, che con lui condivide la dedizione all'ospitalità. Il genero Giuseppe e lo chef Diego hanno portato freschezza alla carta...

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